Alguns Amigos são para Sempre

Se você não é do ramo pode achar que exagero, mais as pessoas que já dividiram uma cozinha comigo sabem que este relato é verídico.
Se tivesse que escolher uma palavra para o trabalho na cozinha seria “Excelência”, não importa se você trabalha em um restaurante de alta gastronomia, um Bistrô ou um Self service, o que muda são os ingredientes, mais o cuidado tem que ser o mesmo.
A parcimônia que se deve ter para usar um caldo de carne industrializado é até maior do que se fosse um fundo feito na casa com ossos de contra filé e legumes, bagaceira em cozinha que eu trabalho não tem.
Se percebo que não esta no padrão da casa é lixo, e acreditem nenhum cozinheiro gosta de ver seu trabalho ir direto para o lixo.
Tem gente que trabalha na minha cozinha e que não tem conserto, com esses nem falo não reclamo e se vejo que erraram a receita eu simplesmente jogo fora e faço eu, esses geralmente duram pouco, parto do principio que não se deve perder tempo com quem não merece.
Outros entram crus, mais tem vontade, ou talento ai meus amigos eu torno a vida deles um inferno, vou gritar, espernear, reclamar e deixar bem claro quando eu me decepcionar com atitudes ou tarefas, muitas vezes ouvi de funcionários a frase:
- Poxa eu que me mato aqui só me ferro e fulano só faz merda e você não fala nada.
Um sub chef que trabalhou comigo vários anos sempre consolava esses dizendo:
- Agradeça guando ele te dá esporro, porque o dia que ele não falar nada é porque desistiu de você.
Em uma cozinha o fogão é o rei, e deve ser tratado como tal, tem que estar sempre impecavelmente limpo e bem regulado e só chegará perto dele quem se mostrar merecedor desta honra, um novato não encosta no fogão nem para limpa-lo.
As pessoas entram na cozinha pela pia, ou se são formadas, pelo Guard manger (pratos frios), montagem de saladas e sobremesas, se forem espertas começam a observar o trabalho dos Piratas (cozinheiros), um dia falta um, ai é a chance de chegar perto da praça quente, não se deve contar muito com isso porque um pirata não falta.
Neste dia a pessoa já saberá afiar sua própria faca e não se cortará mais a cada cinco minutos, provavelmente já vai estar na hora de ganhar uma faca de verdade, é isso ai todos os cozinheiros que já trabalharam comigo e que eu considerava, ganharam de mim muitas broncas e uma faca forjada.
Quem trabalha em cozinha convive mais com seus colegas de navio do que com a família, são horas e horas de trabalho estafante e só se pode contar com quem esta ali do seu lado, isso cria vínculos para toda uma vida, não tem semana em que não saia pra jogar conversa fora com piratas.
A dois mil e poucos anos atrás um homem partilhou o pão com 12 de seus amigos, desde então não existe forma mais clara de demonstrar sua amizade.
Por isso posto uma receita de Pão.

Pão de Calabresa

Ingredientes:

• 1 e 1/2 kg de farinha de trigo especial
• 800 g de calabresa fresca
• 150 g de sal
• 50 g de fermento biológico
• água para dar liga

Modo de preparo:

• 1ª etapa - Em uma vasilha misture 1/2 quilo de farinha e 30g de fermento biológico. Vá adicionado água e misturando até obter uma massa homogênea e elástica. Cubra a vasilha com um pano e deixe descansar por 24h dentro da geladeira.

• 2ª etapa - Adicione farinha (500 g) e água na massa já descansada, vá mexendo até obter novamente uma massa homogênea e elástica.
Corte na metade a massa (reserve uma delas na geladeira, para iniciar um novo pão). Na outra, adicione mais farinha (500 g), água e sal. Misture bem.
Quando a massa estiver homogênea separe-a em bolas de 500 g - a mistura vai render de 3 a 4 bolas. Deixe a massa crescer por 1h30.
Abra-a com a mão e, no centro, coloque a lingüiça desfeita (basta retirá-la da tripa).
A seguir feche a massa enrolando, para fazer o "filão", e deixe crescer por mais 1h na assadeira.
Em um forno pré-aquecido (200º C) asse o pão por cerca de 1h.

E Continuamos Agindo como Colônia

Não dá mais pra aceitar esta postura de alguns brasileiros que continuam a achar que tudo que vem de fora é melhor.
A ultima agora são os endinheirados que voltam dos Estados Unidos contrabandeando essa gripe suína que estão chamando de pandemia pra valorizar, nós temos doenças tão boas quanto qualquer importada, nossa Dengue já proporcionou vários óbitos e também é bem difícil controlar.
Sem falar que nossas doenças não são transmissíveis simplesmente pelo ar, temos hospedeiros e agentes transmissores é bem mais complexo.
Não sou contra a globalização sou contra a bobalização, quem nunca comprou um eletrônico chinês que dura só um mês.
Até barata agora tem importada, a tal barata alemã, é uma pequenina que tem que sapatear para matá-la porque ela fica entre os biscoitos do solado do tênis, quero nossa cascuda de volta grande e brilhante que dava pra matar com um só pisão e ainda fazia crachhh.
Ta bom posso ser um pouco nacionalista, mais eu controlo bem com idas periódicas ao Mc Donalds, não quero pregar boicote a nada nem a ninguém, mais acho que já chega de comprar lixo de um país vizinho pra presentear quem ”amamos” ou pior pra beber com os amigos, não tem dinheiro para beber um bom uísque tome um honesto.

Só estou desabafando porque meu celular quebrou, mais pra compensá-los vou postar uma receita bacana.

ESCONDIDINHO

Ingredientes:
2 kg de mandioca cozida
500g de carne seca
04 cebolas roxas cortadas finamente
300g de requeijão
1 maço de salsinha picada
80 ml de manteiga de garrafa
300 ml de leite
200g de queijo parmesão
20 g de sal
60g de manteiga
1 ovo para pincelar
Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:
Em uma tigela coloque para dessalgar a carne seca de um dia para o outro trocando a água pelo menos seis vezes.
Em uma panela com manteiga de garrafa refogue a carne seca com a cebola e a salsinha, acerte o sal e pimenta do reino e reserve.Passe a mandioca cozida em um moedor de carnes ou no processador e adicione leite o suficiente para bater, em seguida leve a panela em fogo baixo, acerte o sal e junte a manteiga.
Em um refratário faça uma cama de purê de mandioca e suba nas bordas da travessa, espalhe a carne refogada, cubra com o requeijão e termine com uma camada de purê.
Pincele o ovo e polvilhe parmesão.
Leve ao forno alto 250C. Até gratinar.

Um Crime Ediondo

Tem uma febre que pra variar importamos dos Gringos e vem ganhando mais e mais adeptos a cada ano, que é comer com a televisão ligada.
Vários estudos mostram que nós humanos nos desarmamos, isso mesmo baixamos a guarda enquanto comemos, ao contrario dos animais irracionais que ficam em alerta para proteger a comida, todo mundo conhece casos de gente que foi mexer com o Rex durante o almoço dele e tomou uma dentada.
Observando uma pessoa comendo podemos aprender muito sobre ela, sabe aquele colega de escritório que finge ser o que não é? Observe-o em frente a um prato de comida.
As pessoas mostram muito de si enquanto comem, até em como montam seus pratos ou se comem muito ou pouco, se preferem doces ou salgados, tudo isso dá pra traçar um bom perfil psicológico.
Ai é que eu quero chegar, quando as famílias comiam juntas, alem da união em volta da mesa onde todos podiam contar e ouvir uns sobre os outros e até brigar muitas vezes, era um grande momento para que os pais mais atentos percebessem como estavam seus filhos.
Ai veio esta maldita mania de almoçar ou jantar em silencio para ver e saber mais sobre a vida da filha do personagem indiano que engravidou na novela das oito e esquecemos de ver e saber mais sobre a vida de nossos filhos.
Como se o estrago já não fosse bem grande, alguns comerciantes que tinham esse costume em casa acabaram levando para seus restaurantes.
Você já tentou chamar um garçon nesses restaurantes com TV ligada?
Então sabe do que falo, claro que existem exceções como em um bar temático onde o vídeo pode ajudar a compor o ambiente sobre o tema escolhido, ou durante finais de campeonato ou a copa claro.
Mais ninguém vai a um restaurante para ver vale a pena ver de novo, um almoço que antes era um momento de prazer com os amigos de trabalho virou uma reunião de zumbis.
Eu sempre penso que talvez o dono do restaurante esteja tentando desviar nossa atenção da higiene do local com esta pratica, ou coisa pior.
Diga não a televisão na hora de comer.
Diga não a televisão no quarto, porque se sua mulher já reclamava do tempo dedicado a ela imagina se no lugar do cigarro você acender a TV.
Posto uma receita de brigadeiro de colher que é ótima pra comer na frente da TV assistindo um filme.

BRIGADEIRO

Ingredientes :

2 latas Leite condensado
300 ml Creme de leite
70g Chocolate do padre

Modo de preparo :
Coloque todos os ingredientes na panela e misture com o Fue (batedor de arame).
Leve ao fogo alto mexendo sempre até esquentar, abaixe o fogo e mexa até engrossar.

Se todo mundo for a favor, Eu sou contra

Eis meu dilema, a principio como cozinheiro que sou adoro o dia dos namorados, filas enormes de casaizinhos apaixonados sedentos por uma mesa e um vinho de 10 dólares.
Mais ontem foi meu primeiro dia dos namorados em muitos anos em que não estava na cozinha, então vamos lá primeiro tens que ir atrás de um presente que demonstre todo o apreço e amor que você sente contra seu objeto do desejo (não ta errado não, é contra mesmo), eu romântico inveterado que sou enfrentei transito caótico, falta de vagas no estacionamento do shopping e comprei uma trena digital pra minha amada, para que ela meça melhor as coisas que faz, explico ela é decoradora mais diz que é design de interiores, eu não sei a diferença mais deve ter.
Presente comprado vamos atrás das flores, que vão custar o mesmo preço do dia de finados, faz sentido.
E finalmente chegamos à escolha do restaurante digo da fila do restaurante, meu palpite é que você escolha uma fila longa e de preferência mal organizada com gente passando a sua frente, assim dá pra se distrair falando mal de tudo e das roupas dos outros componentes da fila, eu fui ao Jardim di Napoli restaurante que adoro, mais como sempre sou dos mais mal vestidos entrei no Giordano que é a rotisserie em frente, comprei meia garrafa de um Catana carmenere e pedi duas taças emprestadas o que junto com o violonista que estava cantando MPB de boa qualidade, garantiu uma espera longa mais agradável.
Jantar terminado dispenso a sobremesa, pois o lugar reservado a ela no meu estômago ocupei com mais uma cesta de pães para aproveitar o molho do polpetone, café, Sambuca com mosca e a conta.
- Amorrrrrrr vamos encarar outra fila na porta do motel?
- Eu não aguento mais vinho e o violonista não vai estar na fila, então vamos pra casa.
Como comi demais vou postar uma receita bem leve.

PANNA COTTA COM FIGOS E PRESUNTO CRU

Ingredientes:
300g de creme de leite fresco
100 ml de leite
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
4 folhas de gelatina incolor
1 colher de sopa de salsinha finamente picada
1 colher de sopa de cebolinha cortada finamente
50g de açúcar mascavo
4 figos com casca lavados cortados em estrela
150g de presunto cru
20g de manteiga
30g de sal
10g de pimenta do reino branca

Modo de preparo:
Em uma panela ferva o creme de leite, o leite com o louro, o tomilho, sal e pimenta do reino branca, retire do fogo e deixe amornar, misture a gelatina picada e misture até incorporar e deixe descansar por 20 minutos.
Coe passando o creme para uma tigela e faça um choque térmico usando uma tigela maior com gelo para apoiar a tigela do creme, junte a cebolinha e a salsinha e bata até começar a engrossar unte 4 forminhas com manteiga distribua o creme e leve a geladeira por no mínimo 4 horas.
Polvilhe o açúcar mascavo nos figos e leve ao forno alto até caramelizar uns 15 minutos.
Sirva a Panna cotta com fatias finas de presunto cru e um figo para cada.

O Homem e o Mar

Vindo pra casa hoje passei em frente a um famoso restaurante de frutos do mar, para minha surpresa estava lotado e tinha até fila na porta, um outro restaurante especializado em paella também vive abarrotado, alguns restaurantes do litoral já chegaram a São Paulo.
Mais cadê as pessoas que não gostam de peixe?
Claro que para cada restaurante especializado em peixes e frutos do mar que abre em São Paulo, abrem 3 churrascarias, MENTIRA.
O numero de restaurantes Japoneses já supera em muito o numero de churrascarias ou de qualquer outro tipo de cozinha, a comida simples que vem dá ilha do outro lado do mundo não só conquistou o paladar brasileiro como mudou nossa forma de encarar a comida que vem dá água.
Mais por quê?
Simples o que não gostávamos era do peixe mal limpo e cheio de espinhas.
- Pedrinho deixa que a mamãe desfia o peixe pra ver se não tem espinha.
Sem querer já impúnhamos restrições á carne de peixe para nossos filhos, que desde pequenos iam criando horror de espinhas que ficariam entaladas na garganta sufocando o moribundo até a morte, exatamente como aconteceu com o tio Não lembro o nome de uma amiga da minha prima.
Já ouvi de alguns Gastrochatos a frase “Tenho asco de rodízio de sushi” claro que todos nós se pudéssemos iríamos aos melhores restaurantes, mais nem sempre a grana dá, então escolhemos um rodízio honesto, outro ponto que tem que ser observado é que a onda nipônica na gastronomia alem de ensinar nossos filhos a comer peixe, ainda ensinou nossos cozinheiros a limparem eles.
Agora se o povo já ta comendo até cru, imagina o que vão achar de uma Moqueca bem feita ou um vatapá.

MOQUECA RAPIDA

Ingredientes:
400g de posta de robalo ou cação
150g de camarão
200g de lulas
150g de mariscos
1 pimentão vermelho cortado em cubos
½ pimentão verde cortado em cubos
2 dentes de alho picados finamente
1 cebola cortada em cubos
1kg de tomates Débora
60 ml de azeite de dendê
30 ml de azeite
200 ml de leite de coco
1 folha de louro
1 maço de coentro picado e desclorofilado
3 pimentas dedo de moça picadas finamente
Sal a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe os tomates com sal, bata no liquidificador e reserve.
Em uma panela adicione um fio de azeite e um fio de azeite de dendê e refogue o alho, os pimentões, a cebola e a pimenta dedo de moça e bata no liquidificador, volte à panela com a folha de louro e o resto do dendê cozinhe por mais 15 minutos e junte o molho de tomates e dois copos de água.
Cozinhe em fogo baixo até engrossar retire 200 ml para o pirão e adicione as postas de peixe os mariscos as lulas e por fim o camarão e o leite de coco cozinhe por mais 7 minutos ou até o camarão estar no ponto. Decore com o coentro e Sirva com pirão e arroz branco.
Para o pirão deixe esfriar os 200 ml de caldo e junte com 200 ml de água misture a farinha de mandioca e leve ao fogo até engrossar, corrija o sal.