Como Doi

Reconhece a queda e não desanima, levanta sacode a poeira e dá a volta por cima.
Sempre que ouço este velho samba penso que o autor nunca caiu de moto.
Eu já caí um sem numero de vezes, bem mais do que gostaria.
Este ultimo tombo estava eu em uma reunião tentando fechar uma consultoria e em menos de meia hora o céu escureceu anunciando um belo pé d’água aprecei o fim da conversa, montei na moto e displicentemente a cada pingo que caia eu acelerava mais um pouco tentando chegar seco em casa.
Todo mundo que dirige sabe que quando chove os motoristas não enxergam nada e nem as motos, pois bem tomei uma fechada e quando percebi já estava deslizando no asfalto molhado como peixe em rinque de patinação no gelo.
Enquanto pegava jacaré para baixo do Volvo que me fechou, vi minha moto entrar em baixo de um carro estacionado.
Quem já se acidentou sabe como é ruim, você levanta e sua mãe não esta lá, você fica olhando pra todo lado e nada.
AHHH! Vai dizer que achava que era tontura por causa do tombo? Tontura nada ficamos é procurando o colo e uma mamadeira quentinha com achocolatado.
Minha mãe não só não compareceu como ainda mandou uma mulher que ficou falando que eu tinha estragado o carro dela, caramba que gente estranha, se eu estava em baixo de outro carro como poderia ter estragado o dela?
Na verdade foi minha moto, mais não consegui convencê-la a cobrar dela, e tive eu que assumir a conta do concerto.
Isso acertado vamos pro hospital ver o que esta danificado, você entra todo rasgado e mancando e do porteiro ao medico falam:
- Foi moto?
Mais será possível que todo mundo em hospital tem síndrome de mãe Dina, caramba será que dá pra me remendar sem esse rizinho de eu sabia?
- Olha seu Claudio quebrar não quebrou mais vamos engessar até a axila.
- Vão o Queeeee?
No dia seguinte eu tinha que fechar outra consultoria com uma grande rede de restaurantes e não dava pra chegar com um braço só, ninguém contrata um cozinheiro maneta.
Peguei minhas radiografias, minha paciente namorada e fugi do hospital o mais rápido que pude ao som de “o paciente ta fugindo”.
Noite longa sem dormir, dia longo sem posição.
- Amorrrrrrrrrrrrrr você não vai no hospital engessar?
Gente como contei não quebrou nada vou engessar pra que, só se fosse pra encostar pelo INSS, como dizia o Bob esponja um cozinheiro que já citei em outros textos.
Bom fechei a consultoria com a rede de restaurantes, agora é só ir pra casa ficar quietinho.

Posto receita da única coisa que substitui minha mãe.

TIRAMISÚ

INGREDIENTES:
250gr. De biscoito inglês ou champagne
3 Colheres de sopa de vinho marsala (na falta use o vinho izidro).
1 Colher de sopa de conhaque.
400gr. De mascarpone
1/2 Xícara de açúcar de confeiteiro.
1/2 Xícara de açúcar
4 Gemas
300 ml de café forte
2 Claras
Cacau em pó
Raspas de chocolate meio amargo

MODO DE PREPARO:
misture o café com o conhaque.
Bata o mascarpone com o fue (ou um garfo) até ficar cremoso, reserve.
Em uma batedeira, coloque as gemas e os dois tipos de açúcar, bata até ficar como gemada, desligue a batedeira e misture o vinho marsala com uma colher de pau, e vá misturando o mascarpone delicadamente de baixo para cima e leve a geladeira por 15 minutos.
Bata as claras em neve, e acrescente uma colher de sopa de açúcar.
misture delicadamente com o mascarpone e leve de volta a geladeira.
molhe os biscoitos na mistura de café c/conhaque e forre uma assadeira de 35X25 + ou = .
Cubra os biscoitos com a mistura de mascarpone c/ as claras, alise a superfície e polvilhe com cacau em pó e por ultimo espalhe as raspas de chocolate.

LEVE A GELADEIRA POR NO MINIMO 12 HORAS.

Meu Primeiro Negócio

Eu sempre sonhei ter uma lanchonete, no meu sonho o local seria em fórmica texturizada branca com um grande balcão em tabuas largas e todos os equipamentos
em aço inox, dando ao local uma sensação de assepsia.
A comida seria diferenciada não teríamos chapa, os lanches seriam mais naturais e saudáveis como um sanduíche de homus com alface americana fresquinha no mini pão italiano feito no dia, outro com pasta de atum feito com maionese caseira e cebolas, alem da alface crespa este no pão integral, um Hot dog com pão de 26 cm e salsicha artesanal feita com tripa de cordeiro vinda da Argentina no lugar de plástico com 30 cm para garantir que sairia um pequeno pedaço dela de cada lado do pão, para acompanhar batatas chips.
O mais quentinho e fresco pão de queijo garantido por 04 fornos elétricos Layr.
Convenci meu irmão a vender um Monza que ele tinha e entrar comigo no negocio, em fevereiro de 1984 inauguramos em uma escola técnica em Guarulhos, morávamos na Granja Viana em Cotia a mais de 60 km de distancia, compramos um fusca cada um para servir de “viaturas” da empresa, mais isso eu conto daqui a pouco.
No dia da inauguração meia hora antes dos alunos saírem para o intervalo ligamos os 4 fornos para assar 60 pãezinhos de queijo de uma só vez, o que garantiria pão saindo do forno junto com os alunos da sala, isso se nossos fornos não tivessem derrubado a energia de toda a escola, não sei se citei que a escola éra técnica em informática então muita gente perdeu o que estava fazendo no micro, alem disso quando veio o rebanho não tínhamos pão de queijo nem refrigerantes que eram de post mix.
Grande inauguração entramos no ramo não com o pé direito, mais com os dois pés no peito do diretor da escola, pelo menos foi isso que ele gritou na reunião que ele pediu conosco.
Um mês depois compramos uma chapa e começamos a fazer hambúrguer industrializado, nossos sanduíches diferenciados não fizeram muito sucesso em Guarulhos.
Abríamos as 07h00min da manha e fechávamos as 23h00min de segunda à sexta, só que demorávamos quase duas horas pra ir de casa ao trabalho e vice versa, isso quando as viaturas não quebravam coisa que era comum porque elas estavam em condições precárias de conservação, ainda bem que eram duas porque sempre tinha uma na oficina.
Bom um ano depois vendemos este primeiro negocio e prometemos nunca mais trabalhar com comida, meu irmão cumpriu.

HOMUS

Ingredientes:
1 Kg de Grão de bico
5 dentes de alho
300 ml de Tarrine (pasta de gergelim)
100 ml de suco de limão
60g de sal
Água o quanto baste


Modo de preparo:
Deixe o grão de bico de molho de um dia para o outro, troque a água e cozinhe por 30 minutos ou até que fique macio, escorra e bata em liquidificador adicionando água aos poucos até dar o ponto.

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Que se FOODS

Comfort foods, Finger foods, nós cozinheiros agora estamos parecendo publicitários, primeiro criamos prêmios para nos auto-premiar, depois começamos a valorizar a nossa profissão e a nós mesmos mais do que aos clientes e agora arrumamos vários termos em inglês para confundir as pessoas e parecer mais descolados.
Para se ter uma idéia foram eles (os publicitários) que inventaram que panfleto é flyer, tema é briefing, e vários outros nomes que temos sinônimos tão bons quanto.
Nosso contra ataque foi chamar bolinho de coup cake e outras besteiras.
De verdade isso aconteceu na publicidade quando o Washington Oliveto virou mega star (outro termo de publicitário) para se referir a grandes estrelas, e trouxe com ele o Nisan Guanais, altos salários e grande exposição na mídia e todo mundo queria ser o rei da criação em uma agencia de renome.
Quase vinte anos depois e aparece o Alex Atala, Emmanuel Bassoleil e outros galãs de dólmã com altos salários e grande exposição na mídia e de novo todo mundo quer ser chef em um Hotel conceito ou um bistrozinho charmoso nos jardins.
Toda semana tem um novo curso de gastronomia em faculdades de conteúdo duvidoso, para tomar o dinheiro dos pais de jovens de classe media sedentos de fama e riqueza.
Outro dia fui informado que 70% dos jovens que concluíram estes cursos e se formaram tecnólogos em gastronomia ou chef internacional se cursaram 3 anos, não atuam na área, a grande maioria quando ingressou no curso nem gostava ou cozinhava por hobby.
De verdade o brasileiro quer a qualquer custo ser famoso e ser visto ao lado da Lua, desculpem pra vocês é Luana Piovane.
Alguém tem que contar pra esse povo que o Washington, Nisan, Alex, Emmanuel são artistas no verdadeiro sentido da palavra e tem o sucesso que tem em suas carreiras por dedicarem toda uma vida a ela, e não á serem famosos.

Quer fingir que é chef pra ficar famoso? Vai fazer artes cênicas.

Posto uma receita de bolo de laranja, alias “O bolo de laranja”

BOLO DE LARANJA

INGREDIENTES:
300 g de açúcar
225 g de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de chá de óleo
7 gemas
1 colher de chá de essência de baunilha
3/4 de xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de raspas de laranja
10 claras
1 1/4 de colher de chá de cremor tártaro
açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO:
Reserve 2 colheres de sopa de açúcar e coloque o restante na batedeira, junte a farinha, o fermento e o sal longe do fermento,
misture.
Adicione o óleo, as gemas, a baunilha, o suco de laranja, as raspas de laranja e bata por 3 a 4 minutos e reserve.
Aqueça o forno a 160°C (médio baixo)
Em outra tigela grande bata as claras, assim que começarem a espumar junte o cremor tártaro.
Quando atingirem o ponto de picos moles, acrescente o açúcar reservado e continue batendo até atingir o ponto de picos duros, incorpore delicadamente as claras batidas com o creme de laranja, despeje a massa em uma forma de aro removível para chiffon, sem untar e leve ao forno por 50 minutos.
Retire o bolo do forno e inverta imediatamente o bolo sobre uma base de metal (tipo pedestal que tenha o tamanho da forma) deixe esfriar por 01h30min h.
com uma espátula fina e estreita solte as laterais do bolo e solte o aro (com cuidado) com a mesma espátula solte o fundo da forma.
inverta o bolo sobre um prato e finalmente solte com a espátula a base de metal, polvilhe com açúcar de confeiteiro e bom apetite.

Esfaqueado

Impressionante o sucesso que tem feito a receita de Fondue que postei aqui no blog, até em programa de televisão me chamaram pra fazer uma versão caipira com queijos nacionais e cachaça, eu tenho feito e comido bastante nos dias mais frios em companhia de bons amigos e bons vinhos.
Mais no sábado fui a um especial, nem tanto pelo fondue, nem pelo vinho, mais pelos amigos.
Alem de gente com quem gosto muito de estar, fui presenteado com uma faca adamascada que é meu sonho de consumo há muito tempo, só um grande amigo sabe exatamente o que você mais quer.
Vou aproveitar este texto para esclarecer alguns pontos sobre facas, porque muita gente me pergunta como conhecer e escolher a faca correta.
Vou tentar ser o menos técnico possível.
Para cutelaria os aços mais usados são os 440C, B ou A existem ligas especiais mais não quero me alongar.
Como regra geral quanto mais duro o aço maior conservação de fio, para ficar claro uma faca de cozinha comum é muito flexível (você pode envergá-la com facilidade) e uma semana depois de comprada já não corta nada, essas facas são estampadas.
Uma boa faca é forjada e pode ter várias ligas e temperas e você quase não consegue envergá-la, ao escolher uma faca procure facas feitas em países conhecidos pela qualidade de sua metalurgia, Suécia, Alemanha e Japão ou grandes compradores destes países como Estados Unidos e Espanha só pra citar os maiores, isso já é uma garantia.
Ai você vai me perguntar, E aquela faca nacional feita à mão?
Tem uma que eles falam que vendem pra forças especiais da policia e tal, mais ela usa aço nacional que é de qualidade muito inferior aos que citei, eu mesmo já quebrei uma de caça desta marca abrindo um coco verde o que é inadmissível.
Em um nível acima tem as facas artesanais e entre elas a adamascada que usa duas ligas de aço diferentes com temperas diferentes entre elas, garantindo um fio duradouro e sem igual.
Eu tenho muitas facas e todas de boa qualidade, posto aqui entre as que tenho as melhores marcas para servir de indicação.

Nacional:
Linha Century Tramontina 8” ou 10”

Importadas:
WMF Kochmesser series 8” ou 10”
Global cromova G3 Series 8”
Calphalon Katana series 8” (adamascada)