Brilhando Discretamente

Estou acostumado a trabalhar em restaurantes onde por obra da moda os chefs são as estrelas.
O meu jeito meio lunático e bem passional sempre funcionou, dá um toque romântico tipo o gênio louco ou algo assim.
Mas de repente caio em um hotel onde a discrição não é desejável e sim obrigação.
Tenho pisado na bola constantemente das mais variadas formas, como no dia em que uma funcionaria do guard majer desandou o molho Cipriani e o gerente geral entrou na cozinha bem na hora em que eu gritava que preferia ser uma puta desdentada e requenguela do que ensinar ela a usar um fue.
Em outra ocasião após um bem sucedido evento estava no lobby me orgulhando do serviço bem realizado e fui abordado por uma funcionaria que começou a falar do gosto duvidoso de minhas tattos, quando terminei de mostrar as dos braços o mesmo gerente me interpelou perguntando se eu não queria uma suíte emprestada para mostrar o meu corpo mais à vontade, pois no lobby todos os hospedes estavam vendo.
Ta rindo porque não foi com você, tenho tentado me segurar e de alguma forma me adaptar a essa realidade tão diferente da minha, mas hora ou outra escapole alguma e sai todo mundo contando a última do chefe
Claro que eles querem que eu apareça mais da forma certa indo as mesas conversar com os clientes e usar minha excentricidade em receitas inusitadas e não em atitudes inusitadas.

Para reinaugurar de forma completa posto receita de salada de Centolla com Aipo.

SALADA DE CENTOLLA COM AIPO

Para 04 pessoas


Ingredientes:
02 centollas de 600g
03 talos de aipo cortados finamente
50g de nozes picadas
20g de uvas passas sem caroço
02 gemas
100 ml de óleo de girassol
01 copo de iogurte natural
Suco de um limão
01 dose de conhaque de uvas
01 maça verde cortada em brunoise (cubinhos)
Sal
pimenta branca a gosto
Cabelinhos de erva doce para decorar


Modo de Preparo:
Afervente os 02 centollas e desfie a carne de um deles, tirando as patas do segundo integras.
Em banho maria bata as gemas com fue até que comecem a encorpar, retire do fogo e batendo sempre junte lentamente o óleo em fio.
Assim que começar a virar maionese junte o limão, sal, pimenta e continue batendo até acabar o óleo.
Junte o iogurte e reserve.
Hidrate as uvas passas com meia dose de água quente e a dose de conhaque até que inchem escorra e reserve.
Junte as nozes, o centolla desfiado, as uvas, os cubinhos de maça e de pouco em pouco o molho até dar consistência leve ao prato.
Decore com os cabelinhos de erva doce e uma pata de centolla.

For a de Casa

Talvez das coisas que mais gosto e menos gosto da minha profissão é o fato de nos tornarmos nômades.
Pra quem tem filhos como eu, é sempre complicado, mas por outro lado o fato de estar sempre trocando de cidade, cozinha e equipe dá um refresco na rotina desgastante do dia a dia.
O grande problema é chegar em uma cidade onde não se conhece ninguém, todo o tempo em que não se esta trabalhando você fica sozinho, por isso desenvolvi alguns truques.
Primeiro eu nunca, NUNCA saio se não for com um grupo, não tem nada pior para sua reputação do que ser visto bebendo uma cerveja sozinho.
Segundo, identifique o mais rápido possível a turma que gosta de sair, isso vai antecipar muito sua inserção social.
Estar rodeado por Luas, Gils e Cinds ajuda (Luana Piovani, Gisele Bündchen e Cinderela)
Não preciso falar que simpatia, humor e humildade nunca são demais e procure não confundir as coisas, pois não vai ser bom para seu emprego a fama de baladeiro.
O resto acontece com o tempo.
Quando todo seu esforço para ter amigos frutificar provavelmente você será transferido para outro Hotel da rede que esta sendo implantado, ai é só começar tudo de novo.

Deixa Comigo

Aprendi de pequeno a ter medo desta frase, mas agora estou desenvolvendo uma síndrome de pânico dela.
Já criei um nome para a mais nova doença que os tempos modernos trouxeram, Sipadec ou Síndrome de pânico do deixa comigo.
Já consigo imaginar filas gigantescas de altos executivos nos mais caros consultórios da cidade com pessoas sedentas por auxilio psicológico e uma medicação “fraquinha” só para minimizar a ansiedade pela cura.

Tá bom posso estar exagerando um pouco, mas inaugurar um empreendimento com cem funcionários ou profissionais como a gerencia de RH quer que o chamemos não é tarefa das mais tranqüilas, ainda mas se este empreendimento for em local que não tenha mão de obra especializada.

Não tenho o direito de pedir um concasse de tomates sem que todo mundo na cozinha me olhe como se eu fosse o demônio em pessoa.
Mas poderia ser pior, poderia não ter ninguém na cozinha.
Tinha uma moça que descobri ter boa mão para doces, mas usei a inflexão certa tinha.
Ela entrou em depressão, pois o chefe dela é muito exigente e o coitado que no caso sou eu só queria um ganache.

Bom são ossos do oficio acho que se fosse fácil eu não ganharia o mesmo salário, logo é melhor ficar como está.

Desculpem-me a ausência, prometo voltar a postar com freqüência depois do Réveillon.

Posto fotos do Café da manha.

Cozinha Nova

Eu sempre gostei de inaugurar casas, dar forma ao sonho ou projeto de alguém é um grande desafio, porque as expectativas são sempre muito altas.
Fui chamado de volta a Ilhabela onde já inaugurei dois restaurantes e reformulei vários cardápios para um monte de gente, mas desta fez para inaugurar um Hotel 5 estrelas no norte da ilha com a missão de torná-lo o mais exclusivo Hotel do litoral norte.
No momento escrevo do Balcão do bar que em uma semana estará lotado de hospedes sedento por Drink’s exóticos e refrescantes.
Minha cozinha é a mais completa e bem projetada em que trabalhei com detalhes que beiram a perfeição como acesos separados para entrada de mercadorias e saída de detritos e uma área de manipulação e higienização totalmente isolada da cozinha.
Todo o cuidado que os gestores estão tendo com o projeto vai se refletir nos serviços, você como hospede pode não notar que temos tecnologia de primeiro mundo na cozinha mais vai perceber a constância no atendimento e a qualidade do produto oferecido.
Esta semana e a que vem não postarei receitas porque estou treinando uma equipe de 38 funcionários mas em breve compensarei vocês com varias receitas e algumas fotos do Yacamim Reserva Hotel.

Visite o Site Yacamim Reserva Hotel

O Pirata

Muita gente me pergunta por que comparo quem trabalha em cozinha a piratas, a coisa é assim.

Todo pirata era um obstinado, você tem idéia do que é largar tudo e entrar numa embarcação comandada por um louco sem ter idéia das condições do tempo ou se vai enfrentar navios da coroa com armas bem mais modernas que as suas e como recompensa comerá mal, dormirá mal e até a água será racionada.
Sem contar que um pirata trabalha 24h por dia sete dias da semana.
Quem trabalha ou já trabalhou em cozinha sabe que a vida de quem é do ramo guardadas
As proporções não é muito diferente.
Alguns piratas são mais bem sucedidos e mais organizados e sabem delegar e dividir tarefas, outros são mais românticos e normalmente comandam navios menores e navegam como heróis em meio a tufões e calmarias.
Este fim de ano conheci um bucaneiro desta estirpe, o tipo de homem que leva a faca na boca e tem o comprometimento de quem tem paixão pelo mar.
Homem capaz de navegar dias sem descansar os olhos atentos ao sinal de mudança dos ventos ou o aparecimento de outro velame no horizonte.
Ao contrario do que se possa pensar a vida de um pirata depende primeiro de sua destreza com uma espada e depois de seus companheiros, o espírito de equipe faz total diferença em uma batalha, talvez por isso um cozinheiro reconheça outro só de olhar.
É sempre bom conhecer um verdadeiro pirata.