O COZINHEIRO

Existe uma diferença entre cozinhar e fazer comida, um verdadeiro cozinheiro transforma matéria prima em sonhos.

Quem já não comeu algo inesquecível, aquela empadinha maravilhosa que desmancha na boca ou um menu degustação perfeito num bistrozinho na França.

Normalmente a lembrança gastronômica que faz as pessoas suspirarem de saudades são pratos simples sem grandes invenções, o arroz com feijão feitos no fogão à lenha da fazenda ou o Bolo quentinho recém-assado no café da manha.

Á alguns dias pilotei com alguns amigos um fogão a lenha, comida mineira feita com simplicidade e bons ingredientes.

O resultado não poderia ser outro, muita coisa pra ficar na memoria.

A cozinha transforma as pessoas, aprender que é mais gratificante servir do que ser servido é a tempera que todo aço precisa para se tornar uma boa espada.

Posto receita de Frango com quiabo.

Ingredientes.

2 kg de peito de frango com osso cortado em cubos grandes.

400g de quiabo

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados finamente

2 talos de alho Poro fatiados

150g de Bacon picadinho

1 kg de tomates sem pele e sem sementes picado

Sal e pimenta do reino a gosto.

40 ml de azeite

Modo de preparo.

Lave e corte o quiabo e deixe de molho em um bool com agua e vinagre por meia hora e reserve.

Em panela de ferro coloque o azeite e refogue o Bacon, em seguida coloque a cebola e o alho poro e deixe suar.

Junte o alho e os pedaços de frango e deixe dourar, coloque o tomate picado e complete com agua até cobrir o frango.

Quando o frango estiver quase pronto coloque o Quiabo tampe a panela e deixe cozinhar por mais 8 a 10 minutos.

O CRIADOR

Quando se pensa em chefs de cozinha logo se imagina um cara criativo inventando receitas maravilhosas todos os dias e fazendo banquetes com uma abobrinha.

Como em qualquer profissão uns são absurdamente metódicos, outros executivos brilhantes e uns poucos realmente criativos.

Vejo jovens recém-formados achando que sua criatividade vai leva-los as capas das melhores revistas de gastronomia, mas não é assim que a banda toca.

Quando começamos a cozinhar por insegurança seguimos receitas, porem sem respeitar muito a precisão de pesos e medidas.

Numa segunda fase toda a família e amigos nos dizem que somos grandes cozinheiros, dai começamos a “criar”, misturamos ingredientes e não raramente colocamos temperos e especiarias demais, escondendo e maculando o sabor do ingrediente base, chamo esta fase da fase da gororoba.

Os Mais espertos percebem que o ideal é voltar a seguir receitas, mas desta vez respeitando cada medida e cada detalhe, só então começamos a aprender a cozinhar.

Após milhares de pratos executados a perfeição e que começamos realmente a ter palato suficiente para ousar criar algo, num primeiro momento coisas simples como fazer releituras de pratos clássicos e se realmente levamos jeito pra coisa quem sabe podemos um dia ter que dar um nome a uma nova receita.

Mesmo assim a chance de alguém em algum lugar do mundo já ter feito algo parecido é gigantesca.

Á meses venho pensando em uma sobremesa a base de maçã que fuja da apfelstrudel e da Apple Pie já muito bem executadas em vários endereços da cidade.

Finalmente alguém me deu a Luz que faltava quebrando o telhado da minha casa iluminando tudo.

Eis a foto do meu mais recente filho, Palloma Pie.    

    

                                          O JANTAR     

Com 20 dias de casa fui chamado a sala do gerente, que me pediu um cardápio para jantar que seria oferecido ao comando da marinha.

O Buffet responsável pelo evento no ano anterior foi o Charlo o que só aumentou a responsabilidade.

Um jantar bem elaborado começa por se traçar um perfil dos convidados e seu universo gastronômico.

Quem são? O que comem? Qual a expectativa do comensal em relação ao evento?

150 convidados entre o alto comando da marinha e sócios do Yacht clube, gente com faixa etária acima dos 40 anos, com bom poder aquisitivo e principalmente pessoas que já comeram no mundo inteiro e que sabem exatamente o que querem.

Pensando nisso desenvolvi um cardápio clássico sem receitas mirabolantes nem grandes invenções.

Um tornedor com funghi Porccine acompanhado por risoto di Zaferano e um salmão em crosta de pistache com batatas rusticas Deram o tom do jantar.

Mas essa escolha mais “careta” me deu a oportunidade de brincar no coquetel dosando o clássico com o moderno e ousando em alguns casos, como na salada verde com flores que foi servida empratada e abria o Buffet para os convidados.

Infelizmente como estava trabalhando não pude registrar muita coisa, mas posto algumas fotos que amigos fizeram.  

  Mix de cogumelos frescos com mini agriao

     Barquete com queijo Chevre e chips de presunto de Parma                                       

 E a salada verde com Capuchinho

DE VOLTA PRA CASA

Nunca fui de me sentir preso a algum lugar ou criar raízes, gosto de viajar conhecer e estar em lugares novos e graças a Deus minha profissão é propícia a isso.

Mas tem coisas inexplicáveis, como o fato de estar sempre voltando a Ilhabela, adoro a Ilha e tenho vários amigos aqui, venho desde pequeno com meus pais, mas como fui surfista sempre gostei mais de Maresias.

A Ilha parece que tem imã, sempre aparece grandes oportunidades de trabalho com salários bem acima da média local, além do desafio claro, lá vai o Claudio fazer as malas pra pegar a balsa.

Nasci em São Paulo e adoro a metrópole gosto do Caos e do cheiro de óleo diesel, mas é óbvio que a qualidade de vida aqui é infinitamente melhor, beira a perfeição se tivéssemos um cinema com bons filmes.

Desta vez volto pra tomar conta da cozinha do Yacht Clube de Ilhabela, a principal e mais nobre das cozinhas da Ilha, vamos em frente que atrás vem gente.

    

BRASIL MOSTRA A SUA CARA

Como minha formação foi dentro de cozinhas que usavam técnicas Francesas, demorei muito para entrar profissionalmente no universo da cozinha Brasileira.

Tinha contato com pratos isolados como Vaca atolada ou Moqueca, mas só fui conhecer mesmo a riqueza da nossa cozinha no Sinhá onde trabalhei por algum tempo.

Lá a cozinha era basicamente mineira, mas fui pesquisando e incluindo alguns pratos de outros estados, neste momento me apaixonei pela cozinha Baiana, que Pra mim é a que melhor representa nosso povo.

Não quero aqui desdenhar da culinária dos outros estados, mas acho a culinária Soteropolitana a mais colorida, variada e saborosa o que é nossa cara.

A mistura de receitas e especiarias trazidas de Portugal e da África com a adaptação a ingredientes locais como o dendê criou um blend muito mais rico que o Peruano e tão exótico quanto o Tailandês.  

Dentre meus pratos favoritos esta o Acarajé que sem duvidas tem suas raízes no seu primo do outro lado do Atlântico que lá e feito com Favas e se chama Falafel.

Como em São Paulo estamos órfãos de bons acarajés quando tenho saudades faço, não colocarei aqui a receita, pois tenho um vídeo no YouTube que ensina o passo a passo, mas posto a foto do último que fiz para amigos.

Video Acarajé - 1a Parte

Video Acarajé - 2a Parte