CASAMENTO

Já á algum tempo eu e o Chef Carlos Bertolazzi, vínhamos conversando sobre a possibilidade de trabalharmos juntos.

Assim que o projeto do Spago tomou forma ele me convidou pra tocar a cozinha, proposta que me deixou bastante honrado, pois sabemos do trabalho serio que ele vem desenvolvendo em prol da cozinha Italiana em São Paulo.

Minha surpresa não foi com o cozinheiro, mas com o empresário e gerador de negócios que é o Bertolla, já participei da implantação de inúmeros projetos e posso falar de cátedra, é das poucas vezes na vida que vejo um projeto nascer com tanta alma e consistência.

A partir do próximo dia 28 São Paulo vai poder conferir de perto o resultado desse trabalho na Rua Leopoldo Couto de Magalhães n. 681 Itaim.

Bertz merda pra nos e pra toda a equipe do SPAGO, e antes que alguém fale qualquer coisa, NÃO ISSO NÃO ‘E UM PEDIDO DE AUMENTO.

Posto foto da nossa cozinha.

      

MEU TRABALHO

Não faz muito tempo fui convidado para montar uma empresa de refeições coletivas.

A principio não gostei da ideia, mas fui convencido pelos sócios de que faríamos a diferença.

Fui estudar o assunto e desenvolvi um projeto bem completo visando qualidade e padronização dos serviços.

O sonho durou pouco, logo percebi que na verdade a única preocupação deles era o lucro imediato o que nunca acontecia, pois sem planejamento ou metas corríamos em volta do próprio rabo.

Vendi minha parte na empresa e fiquei com gostinho de quero mais.

Quando assumi o Yacht Clube de Ilhabela descobri que estava sob minha responsabilidade o refeitório que alimenta 120 funcionários todos os dias, ótima chance para colocar em pratica alguns dos meus sonhos.

Conversei com o gerente de A & B que comprou a ideia de imediato e arregacei as mangas para fazer a diferença.

Chamamos o Fernando da Millenium para criar as Peças que teriam a função de informar os comensais sobre nosso programa de reeducação alimentar.

Vários foram os avisos de que os Funcionários me matariam se eu mexesse com a comida deles, mas sou surdo quando quero.

Bom Hoje um mês depois da implantação do programa de reeducação alimentar do YCI sou parado a cada 5 minutos por funcionários para agradecer o cuidado e o carinho com que estão sendo tratados.

No fim as pessoas percebem quando nos importamos com elas.

     

O COZINHEIRO

Existe uma diferença entre cozinhar e fazer comida, um verdadeiro cozinheiro transforma matéria prima em sonhos.

Quem já não comeu algo inesquecível, aquela empadinha maravilhosa que desmancha na boca ou um menu degustação perfeito num bistrozinho na França.

Normalmente a lembrança gastronômica que faz as pessoas suspirarem de saudades são pratos simples sem grandes invenções, o arroz com feijão feitos no fogão à lenha da fazenda ou o Bolo quentinho recém-assado no café da manha.

Á alguns dias pilotei com alguns amigos um fogão a lenha, comida mineira feita com simplicidade e bons ingredientes.

O resultado não poderia ser outro, muita coisa pra ficar na memoria.

A cozinha transforma as pessoas, aprender que é mais gratificante servir do que ser servido é a tempera que todo aço precisa para se tornar uma boa espada.

Posto receita de Frango com quiabo.

Ingredientes.

2 kg de peito de frango com osso cortado em cubos grandes.

400g de quiabo

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados finamente

2 talos de alho Poro fatiados

150g de Bacon picadinho

1 kg de tomates sem pele e sem sementes picado

Sal e pimenta do reino a gosto.

40 ml de azeite

Modo de preparo.

Lave e corte o quiabo e deixe de molho em um bool com agua e vinagre por meia hora e reserve.

Em panela de ferro coloque o azeite e refogue o Bacon, em seguida coloque a cebola e o alho poro e deixe suar.

Junte o alho e os pedaços de frango e deixe dourar, coloque o tomate picado e complete com agua até cobrir o frango.

Quando o frango estiver quase pronto coloque o Quiabo tampe a panela e deixe cozinhar por mais 8 a 10 minutos.

O CRIADOR

Quando se pensa em chefs de cozinha logo se imagina um cara criativo inventando receitas maravilhosas todos os dias e fazendo banquetes com uma abobrinha.

Como em qualquer profissão uns são absurdamente metódicos, outros executivos brilhantes e uns poucos realmente criativos.

Vejo jovens recém-formados achando que sua criatividade vai leva-los as capas das melhores revistas de gastronomia, mas não é assim que a banda toca.

Quando começamos a cozinhar por insegurança seguimos receitas, porem sem respeitar muito a precisão de pesos e medidas.

Numa segunda fase toda a família e amigos nos dizem que somos grandes cozinheiros, dai começamos a “criar”, misturamos ingredientes e não raramente colocamos temperos e especiarias demais, escondendo e maculando o sabor do ingrediente base, chamo esta fase da fase da gororoba.

Os Mais espertos percebem que o ideal é voltar a seguir receitas, mas desta vez respeitando cada medida e cada detalhe, só então começamos a aprender a cozinhar.

Após milhares de pratos executados a perfeição e que começamos realmente a ter palato suficiente para ousar criar algo, num primeiro momento coisas simples como fazer releituras de pratos clássicos e se realmente levamos jeito pra coisa quem sabe podemos um dia ter que dar um nome a uma nova receita.

Mesmo assim a chance de alguém em algum lugar do mundo já ter feito algo parecido é gigantesca.

Á meses venho pensando em uma sobremesa a base de maçã que fuja da apfelstrudel e da Apple Pie já muito bem executadas em vários endereços da cidade.

Finalmente alguém me deu a Luz que faltava quebrando o telhado da minha casa iluminando tudo.

Eis a foto do meu mais recente filho, Palloma Pie.    

    

                                          O JANTAR     

Com 20 dias de casa fui chamado a sala do gerente, que me pediu um cardápio para jantar que seria oferecido ao comando da marinha.

O Buffet responsável pelo evento no ano anterior foi o Charlo o que só aumentou a responsabilidade.

Um jantar bem elaborado começa por se traçar um perfil dos convidados e seu universo gastronômico.

Quem são? O que comem? Qual a expectativa do comensal em relação ao evento?

150 convidados entre o alto comando da marinha e sócios do Yacht clube, gente com faixa etária acima dos 40 anos, com bom poder aquisitivo e principalmente pessoas que já comeram no mundo inteiro e que sabem exatamente o que querem.

Pensando nisso desenvolvi um cardápio clássico sem receitas mirabolantes nem grandes invenções.

Um tornedor com funghi Porccine acompanhado por risoto di Zaferano e um salmão em crosta de pistache com batatas rusticas Deram o tom do jantar.

Mas essa escolha mais “careta” me deu a oportunidade de brincar no coquetel dosando o clássico com o moderno e ousando em alguns casos, como na salada verde com flores que foi servida empratada e abria o Buffet para os convidados.

Infelizmente como estava trabalhando não pude registrar muita coisa, mas posto algumas fotos que amigos fizeram.  

  Mix de cogumelos frescos com mini agriao

     Barquete com queijo Chevre e chips de presunto de Parma                                       

 E a salada verde com Capuchinho