sábado, 28 de março de 2009

Minha Historia

Acho que minha historia com a cozinha começou com minha avó e sua fiel escudeira a Raimunda, que juntas começavam o pomodori na véspera e passavam a manha de domingo enrolando no garfo o gnocchi um a um.Na hora do almoço a Raimunda ficava na porta da cozinha olhando para a família comendo.
Hoje percebo que mais do que o pequeno salário que ela recebia a sua recompensa pelo árduo trabalho de todos os domingos eram os pratos vazios e as reclamações de exageros há mesa.Ali descobri que servir, e bem servir é coisa para artesãos, gente como Antonine Carreme que serviu com maestria a corte de Luiz XV e Napoleão, ou Vatel no palácio de Chantilly.Assim como um samurai serve ao Shogun, você deve ter nascido para este oficio, ou o trabalho será tão estafante e anônimo, que se tornara insuportável.Eu estranho alguns cozinheiros que se tornaram estrelas e esquecem que seu oficio é servir e não serem servidos.
Aqui comento minha historia a partir do momento, não que assumi meu primeiro cargo de chefia em uma cozinha, mais do momento em que um funcionário se referiu a mim como “meu chefe”, neste dia eu me vi um chefe de cozinha.Isso foi no restaurante Atlântico em Ilhabela, antes disso já tinha chefiado cozinhas em Buffet mais lá no Atlântico, graças à proprietária Claudia Adami que acreditou no meu potencial, e me entregou pela primeira vez uma cozinha a La carte e “LIBERDADE” nas mãos.Depois disso veio o Le Petit Pois, os Restaurantes da Pinheiro Neto Advocacia (sim os restaurantes pois são 2) o Sinhá, Villa Eugenio entre outros, e varias consultorias em Hotéis, Fast Foods, e restaurantes Self service e a La carte.
Aqui pretendo postar mais do que historias, crônicas, reportagens e algumas receitas. Aqui pretendo trocar com quem se dispuser a isso, experiências e experimentos.

Claudio Aliperti

sexta-feira, 27 de março de 2009

Evento Mexicano

Para se entender a gastronomia de um país, temos que observar seu povo, suas crenças sua historia, a geografia, enfim tudo que mesmo remotamente possa ter influencia nos costumes alimentares da população.
O México talvez seja das grandes injustiças que a gastronomia mundial comete, lá nasceu o chocolate, que por si só já mereceria destaque no cenário gastronômico.
Porem ainda tem a baunilha, sete mil variações de pimentas, e se formos entrar nos alimentos manipulados a lista vira infindável.
Há alguns anos fui a trabalho para a cidade do México, fiquei tão encantado, que nas horas de folga fui aos 19 museus da cidade, a todas as igrejas, a shows, feiras e tudo que me leva-se há compreender um pouco mais os mexicanos, obvio que isso se refletiu na cozinha, nessa época comecei a me aventurar nos tacos, picos de galo, chillis e companhia.
Já perdi a conta de quantos jantares Mexicanos fui contratado para fazer, (minha viagem foi em 1999), mais ainda hoje quando um cliente escolhe este tema eu comemoro.

Claudio Aliperti

Revista Ilhabela - Turismo Gastronomico


quinta-feira, 26 de março de 2009

VirtualTourist.com - Le Petit Pois

Le Petit Pois: Muito simpático, muito gostoso, muito bom!

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Revista Ilhabela - Bacalhau nas Natas

O Vinho Artero é lançado em Ilhabela na semana da Páscoa, em um evento enogastronômico que envolve os melhores restaurantes da cidade.

Link Receita

Revista Go' Where Gastronomia - Novidades Sao Paulo


Jornal Ancoradouro Ilhabela


Travel News - Restaurante Le Petit Pois

Filet Thai Picante com Gnocchi de Banana da Terra

Folha de São Paulo por Josimar Melo

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Guia do Josimar Melo
O barato do guia - opções mais econômicas e saborosas... Restaurante com pratos que fogem do trivial, a bons preços.


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Gazeta de Pinheiros - Tataravó

COMO MEU TATARAVÓ VIVIA SEM GELADEIRA?

Outro dia esqueci meu celular em casa, a cada minuto me lembrava de telefonemas importantíssimos e inadiáveis a serem feitos e ligações que salvariam meu dia e eu estava simplesmente perdendo.
Este sentimento de que o mundo estava rodando e eu alienado, sem interagir com meu entorno, foi me enchendo de angustia e desespero, foi quando tive um momento de lucidez, “é raro mais às vezes acontece“.
Há uma década eu vivia muito bem sem ele, há duas décadas todos nós vivíamos muito bem sem computador, meu tataravô não tinha geladeira.
Opaaaa!!! Como assim não tinha geladeira?
É, nem ele nem ninguém.
Mas e como ele conservava a carne, o peixe, o sorvete?
Esta é uma preocupação muito antiga, varias civilizações e povos quebraram a cabeça para encontrar formas de conservar o alimento o maior tempo possível, guardar para o inverno como fez a formiga enquanto a cigarra cantava.
O sal sempre foi um grande aliado do homem na conservação de alimentos, no Império Romano os soldados recebiam o pagamento em sal, daí nasceu a palavra salário.
As Especiarias, principalmente a pimenta do reino, que também é um excelente conservante, levaram os portugueses a entrarem em embarcações no mínimo duvidosas e procurar o caminho das Índias. Fugindo assim dos altos preços praticados na época.
No Japão o Wasabi para conservar os peixes e para os bolinhos de arroz, o vinagre extraído do próprio arroz fez total diferença na vida dos viajantes.
As compotas surgiram por toda a Europa, levando as frutas para a mesa durante o inverno.
Os Incas conheciam técnicas de defumação bastante eficazes, alias nossos índios também.
Mas uma forma de conservação me agrada de forma diferente, especial pelo inigualável paladar e maciez que confere as carnes, principalmente ao pato.
O confit que nada mais é que cozinhar a carne em sua própria gordura e depois conservá-la na mesma. Isso mesmo, guardar as coxas e sobre coxas em gordura, matando assim todas as bactérias aeróbicas. Como as anaeróbicas morrem com altas temperaturas, ao esquentar a carne do “Donald”, para derreter a gordura, matamos todas as bactérias.
Com a chegada dos dias mais frios alguns restaurantes da cidade estão incluindo esta iguaria no cardápio, no Villa Eugenio estamos servindo com molho de laranja Kim Kam, Musseline de Aipim gratinada e talharim de papaia verde.

Chef Claudio Aliperti

Gazeta de Pinheiros - Sopa

É Sopa no Mel

Eu nunca entendi esta expressão, deve ficar um lixo colocar mel de abelha na canja, como pode significar que é molesa, barbada, facinho.
Bom lá vou eu pro santo google pesquisar e descubro que o correto é “Mel na sopa” um santo remédio para o Bócio, uma hipertrofia da tireóide, tomou curou, tiro e queda, molesa, barbada, facinho.
Essa historia me lembrou do capeleti em brodo da minha avó, durante todo o inverno esfriou! Sopa nos netinhos, estou desdenhando mais eu adorava.
Com a chegada dos dias mais frios nosso corpo pede mais calor e mais calorias e nem sempre os dois precisam estar ligados, e as sopas são uma excelente pedida para separá-los, clássicos como a canja, o caldo verde e o minestrone têm versões bastante light, isso sem ter que entrar no sopão dos vigilantes do peso, que já emagreceu muita gente, e pensando bem é um minestrone sem tirar nem por.
Não estou falando de regime nem de perder peso e sim de aproveitar o frio como desculpa para variar um pouco o cardápio e nos deliciar com as milhares de receitas de cremes e sopas que literalmente pulam no nosso colo.
A partir de maio todos os restaurantes da cidade incluem sopas no cardápio, a cada cinco minutos aparece na TV uma família feliz tomando uma sopa de pacotinho com o gosto, da que minha avó fazia.
Chovem padarias com buffets de sopas a preço fixo, e nos aqui comendo arroz e feijão.
Alias sopa de feijão é uma maravilha, até em pequenas doses, mais ai chamam de caldinho.
Tirando a receita do meu padrasto de sopa de alho, que consiste em acrescentar água à alho batido e esquentar, não me lembro de recusar um bom prato de sopa, desde que venha no prato, porque agora tem uma cafeteria da cidade que se vangloria de vender a sopa dentro de um pão Italiano, coisa que alem de anti-higiênico é bem brega, todo mundo sabe que o certo é por o pão Italiano na sopa e não o contrario.
E já que toquei no assunto é justamente o que vamos fazer neste inverno lá no Villa, uma suculenta Sopa de cebola com torrada (de Pão Italiano) com queijo Gruyere e recoberta por uma camada de massa crocante.

Chef Claudio Aliperti

Gazeta de Pinheiros - Caviar

*VOCE SABE O QUE É CAVIAR? NUCA VI NEM COMI SÓ OUÇO FALAR.
*Musica de Zeca Pagodinho


Caviar é com certeza a iguaria que melhor representa o luxo e o estilo de vida dos muito afortunados.
As ovas são retiradas de 3 tipos de Esturjão, o Beluga que leva 20 anos para começar a produzir as ovas, o Osetra que leva 7 anos, e o Sevruga que leva 2 anos.
Obviamente as ovas do Beluga são as mais caras e cobiçadas, o que levou a quase extinção deste peixe do Mar Cáspio que só perde em tamanho para o tubarão baleia que é o maior peixe do mundo.
As ovas são retiradas cirurgicamente do peixe vivo, para manter seu frescor e evitar que a adrenalina amargue o caviar, em seguida se adiciona “exatamente 3% de sal” originando o caviar Malosol que em russo significa pouco sal.
Ao caviar de segunda, que foi retirado com descuido rompendo algumas ovas ou estressando o peixe se adiciona 10% de sal.
Há alguns anos só as ovas de esturjão eram consideradas Caviar, mais com o crescente aumento do consumo e os altos preços praticados, o mercado criou algumas alternativas dando a nós os simples mortais acesso a esta iguaria.
Mesmo que os mais puristas se revoltem as ovas de Lumbo, Arenque, Mujol, Capelim, Truta salmonada e mais recentemente do salmão, e do peixe voador, degustadas em torradas ou em blinis que são pequenas panquecas ou simplesmente devoradas em colheradas, minha forma favorita de comê-las, podem gerar o mesmo prazer do mais puro caviar Beluga malosol, podendo também substituí-lo com êxito em receitas.

Chef Claudio Aliperti

Gastronomia e Negocio

Villa Eugênio: gastronomia de vários países com ingredientes nobres e preço atraente.

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Revista Ilhabela

Receita de Anchova na brasa com manteiga de camarão

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iTodas - O prato mais tradicional da Páscoa: Bacalhau

DESALGANDO O BACALHAU - Por Claudio Aliperti, do Restaurante Villa Eugênio

Onde houver um cozinheiro ou um Português, haverá uma forma diferente para desal
gar o bacalhau e todos eles dirão que sua forma é a mais correta.Eu já testei várias e optei pela que me pareceu mais lógica e eficiente. Faça o corte da peça seguindo as necessidades da receita a ser executada. Coloque o Bacalhau já cortado em vasilha que acomode bem as peças e cubra com água "de preferência sem cloro" (pode ser mineral ou filtrada).Troque a água 6 vezes no período de 24h, e não mais do que isso, pois a troca em excesso faz com que além do sal também vá embora outros nutrientes do bacalhau. Em dias muito quentes, faça esta operação guardando a vasilha na geladeira.

Link Receita de Bacalhau com Batatas aos Murros e Molho de Pimentão

Programa Mulheres - Tv Gazeta

Receita de Filé de Tilápia com Molho de Maracujá e Purê de Batatas

Veja a Receita

Assista o Video - Parte 1

Assista o Video - Parte 2

Programa Mulheres - Tv Gazeta

Receita de Arroz Piemotese e Frango com Manteiga de Ervas

Veja a Receita

Guia da Semana - Gastronomia

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Materia do Villa Eugenio no site Nova Vitrine do Ronnie Von

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Destaque SP


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Revista IN!

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