quinta-feira, 24 de setembro de 2009

Gente, Eu Decidi Casar

Como é bacana essa fase da vida em que estamos cheios de esperança, certos de que achamos a outra metade da goiaba e finalmente vamos construir algo ao lado de alguém.
Nem que seja uma praça de guerra no meio da sala, não demora mais do que dois anos para descobrirmos o bicho na nossa goiaba.
Ninguém é perfeito e talvez o segredo seja aceitar os defeitos do outro, pensando bem já tentei isso e foi um desastre, um amigo meu diz que casamento é como submarino, “feito pra afundar”.
Mas não é sobre isso que pretendo escrever e sim sobre como equipar sua cozinha agora que não temos mais a mamãe.
Primeiramente dentro do seu orçamento escolha a linha branca (geladeira, fogão...) o mais resistente e com aparência robusta possível.
Eu pessoalmente gosto de fogões de cinco bocas, com um queimador grande no centro para cocções em Wok e panelas grandes demais para fogões comuns.
Um bom forno sem traquitanas que não servem pra nada, como um espeto para frangos que você vai usar uma vez e descobrir que suja tanto, que nunca mais vai nem olhar pra ele.
Geladeira de duas portas com o freezer separado e de bom tamanho, sem aquela roubada de torneira na porta, porque te rouba espaço interno e a água fica com gosto de geladeira.
Se estiver com grana sobrando faça uma cozinha planejada e não caia nas conversas do vendedor para encher de ferragens dentro das gavetas, elas vão se quebrar em menos de um ano e também roubam espaço nas gavetas, armários com prateleiras, uma ou duas gavetas com divisórias para talheres e um porta tampas na gaveta de panelas e pronto.
Um liquidificador, uma batedeira ou um processador que tenha ambos, além da torradeira também já cobrem suas necessidades básicas.
O jogo de panelas deve ser em inox com fundo triplo além de uma caçarola e um caldeirão de 30”, 2 frigideiras: uma grande e uma pequena teflonadas, finalmente uma panela de pressão e o Wok.
De ferramentas duas boas facas de 8” e 6”, 2 espátulas, escumadeira, 1 placa de corte (tábua), 1 peneira etc.
Compre sem pressa as outras coisas conforme for precisando, escolha sempre coisas duráveis, são um pouco mais caras mas vale a pena.
Lembre que você está começando uma nova vida e não sabe quanto tempo e nem o que vai cozinhar então não saia comprando aparelhos de fazer pão antes de realmente descobrir se vai ou não utilizá-los.
Se você e seu (sua) parceiro (a) não forem se matar durante o jantar me convide.
Posto receita simples de salmão com morangos, que fará enorme sucesso.


SALMÃO COM MORANGOS
Ingredientes:
1 filé de salmão sem pele
180 ml de shoyu (para cada 2 filés)
60g de manteiga sem sal cortada em dois pedaços (para cada 2 filés)
1 caixa de morangos limpos e cortados ao meio (5 ou 6 pedaços por filé)
Pimenta do reino
Modo de preparo:
Corte o filé em pedaços de 3 dedos cada vai dar uns 5 pedaços mais um pedacinho do rabo.
Tempere com a pimenta do reino e disponha na frigideira de 2 em 2 com um fio de azeite, assim que dourar um lado vire o salmão, adicione o shoyu e deixe cozinhar por alguns minutos, junte os morangos, os pedaços de manteiga e assim que ela derreter totalmente está pronto.
Caso goste do salmão bem passado espere 3 minutos antes de adicionar o shoyu.

sábado, 19 de setembro de 2009

Criatividade, uma Forma de Escravidão

Eu sempre me perguntei por que artistas depois de um disco de grande sucesso ficam um tempo sem gravar ou entram pesado nas drogas.
Caramba o cara trabalha anos para ficar famoso e quando finalmente ele alcança a fama está pirado demais para curti-la.
O cara se obriga a fazer algo tão bom ou melhor do que o anterior, tremenda bobagem. Gente mais velha que vivenciou isso sabe que não dá pra ser brilhante o tempo todo, afinal somos humanos e sujeitos a erros.
Fico chateado quando ouço todo mundo metendo o pau no trabalho do Atala, como se o que ele fez por nossa gastronomia já não fosse mais do que suficiente.
As últimas entrevistas que li ou assisti dele antes da inauguração do Dalva & Dito falavam justamente em comida simples sem milagres químicos ou formulas inacessíveis.
Ai fica todo mundo cobrando a excelência do D.O.M na comida do D&D.
 Projeto diferente pasmem, para um público diferente, Paul Bocuse revolucionou a cozinha francesa e mundial no começo dos anos 70 e hoje tem um restaurante sem novidades a mais de vinte anos, será que isso diminui sua importância?
Quando vejo estudantes de gastronomia ou recém formados ávidos pelo sucesso entrando em concursos com pratos mirabolantes cheios de ingredientes exóticos e inúteis para a harmonia da receita, me pergunto se também era ingênuo assim quando comecei, claro que devia ser.
Talento não é sinônimo de criatividade e os dois não são sinônimos de profissionalismo.
Seja o que você nasceu pra ser, trabalhe as características da sua pessoa de modo a extrair o Máximo do seu potencial e será um doutor, cozinheiro ou policial que faz a diferença.
Posto receita básica de crepes:

CREPES

Ingredientes:
250 ml de leite em temperatura ambiente
12 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
3 ovos
Manteiga para untar
1 pitada de sal

Modo de preparo:
Com um batedor de arame bata os ovos com o sal, a farinha de trigo e junte aos poucos o leite, continue a bater até obter uma massa bem lisa e homogênea, cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos, em seguida bata a massa por mais alguns instantes e aqueça uma frigideira antiaderente untando com um pouco de manteiga, se tiver 18 cm uma concha de massa basta.
Em fogo médio frite o crepe até que as pontas comecem a se soltar vire e doure do outro lado.

sábado, 12 de setembro de 2009

Deixa que eu Bato

A primeira vez que vi um polvo, o cozinheiro que dividia o fogão comigo disse:
- Tem que bater com o danado na bancada para amaciar a carne, ai cozinha uns 15 a 20 minutos.
Ficou borrachudo, na segunda vez não bati e cozinhei até que ficasse macio foi no dobro do tempo.
Hoje quando vejo as pessoas surrando uma carne seja ela qual for ainda lembro deste dia.
Tem gente que com a desculpa de amaciar o bife destrói as fibras da carne e fazendo isso impede que a mesma conserve o sulco tornando-a uma sola de sapato.
Cada corte tem uma técnica de cocção correta para conferir sabor, suculência ou maciez.
Essa idéia brasileira de que tudo tem que derreter na boca vem do tempo em que a água da torneira não era fluoretada, sem dentes tínhamos que comer macarrão passado mesmo pra partir na gengiva.
Hoje nossa saúde bucal já é bem melhor, então que tal nos reeducarmos para comer carnes, legumes e pasta no ponto de cocção certo.
Além de melhorar nossa digestão pois comeremos mais fibras ainda ganhamos em nutrientes e sabor.
Agora se você comprou errado e está realmente muito dura, faça um cozido mais longo ou utilize a panela de pressão, em último caso deixe descansar em abacaxi e mamão os bifes de um dia para o outro que vão ficar tão macios quanto filé.
Posto excelente receita de polvo.


POLVO COM GRÃO DE BICO E AGRIÃO

Ingredientes para 4 pessoas:
1 Kg de polvo já limpo
250g de grão de bico
100 ml de azeite de oliva
1/2 colher de sopa de alho bem picado
1 cebola ralada
1 alho poro (só a parte branca) cortado em rodelas finas
1/2 maço de agrião
75 ml de vinho branco seco
sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:
Cozinhe o polvo em água o suficiente para cobri-lo por 1 hora de cozimento (ou até ficar macio, reserve o caldo do cozimento.
Em panela a parte cozinhe o grão de Bico em água e sal e escorra, acrescente metade do azeite e reserve.
Em outra panela coloque o resto do azeite, a cebola, o alho poro e refogue junte o polvo, grão de bico e adicione vinho e deixe evaporar por um minuto, junte o caldo do cozimento do polvo até cobri-lo com o grão de bico e cozinhe até que o caldo esteja reduzido à metade (entre 5 e 10 minutos).
Tempere com sal e pimenta junte as folhas de agrião c/ os caules mais fininhos e sirva com arroz.

domingo, 6 de setembro de 2009

Se Não Fico Sabendo Não Saberia

Domingo chuvoso de feriado em São Paulo preguiçosamente ligo o note e descubro que hoje dia 06/09 é o dia do sexo, na hora começo a desenvolver cardápios para a ocasião “coisa de cozinheiro”, primeiro os óbvios.

Entrada
Pequena salada de folhas de espinafre com ostras frescas
Prato
Salmão em crosta de farofa de amendoim ao perfume de catuaba
Sobremesa
Morangos cozidos em vinho do porto deitados sobre cama de sorvete de macadâmia

Tudo regado a espumante da região de Champagne, mais sinceramente creio que são dogmas que só servem para deixar claro para sua companheira que você só quer levá-la para o abate.
Próximo passo criar um cardápio dos sonhos dela, envolver a moça num clima romântico para que fique claro, que você só quer levá-la para o abate.

Entrada
Creme de batata baróa levemente picante com camarões da Malásia
Prato
Tortei de fundos de alcachofra na manteiga de fines herbes
Sobremesa
Merengue de chocolate com creme de gianduia e frutas silvestres

Tudo regado a suco de melancia com gengibre, Luz de velas, o mais novo cd de Leonard Coen e por mais que isso possa ser contra seus princípios, um incenso de jasmim.
Bom nesta versão você tem que tomar vodka que não deixa hálito, escondido na cozinha.
Mais se você vai comemorar o dia fazendo sexo a dois, que tal um cardápio que agrade ao casal.

Entrada
Carpaccio de Noix com pesto e lascas de pecorino romano
Prato
Saltinbocas com gnocchi de ricota e espinafres
Sobremesa
Soufle Gramanier

Mais quer saber, já que ela sabe que você só quer levá-la pro abate mesmo, então vá a uma temakeria e corra pro motel.
Posto receita de Pão de mel para recuperar as energias.


PÃO DE MEL
Ingredientes:
300 ml de mel
200g de açúcar mascavo
200g de manteiga
1 colher das de chá de especiarias (canela, noz moscada e cravo da índia)
1 colher das de chá de café solúvel
200 ml de leite
40 ml de conhaque
15g de bicarbonato de sódio
30g de fermento químico em pó
500g de farinha de trigo peneirada
600g de chocolate meio amargo em pedaços pequenos

Modo de preparo:
Na batedeira bata o mel, açúcar, 180g de manteiga, as especiarias e o café. Junte o leite, conhaque, bicarbonato, fermento e bata até que fique homogêneo, com a ajuda de um pão duro comece a misturar a farinha de trigo aos poucos, deixe a massa descansar na geladeira por 4 horas coberta com filme plástico.
Em uma superfície lisa e limpa abra a massa com um rolo até que fique com 1 cm de espessura corte com um aro, leve a assadeira untada com manteiga e leve ao forno pré aquecido a 180º C por 20 minutos e espere esfriar.
Derreta o chocolate em banho maria e mexa vigorosamente com o pão duro até amornar.
Coloque os pães de mel em assadeira com papel manteiga e cubra os com chocolate e leve a geladeira até que o chocolate endureça.

quarta-feira, 2 de setembro de 2009

Comendo Flores

Segunda-feira dia oficial da folga, 8 horas da manhã vou buscar outro cozinheiro para ir ao mercado municipal fazer compras para o jantar dessa noite marcado com amigos no litoral paulista.
Como o tema do jantar era alcachofras resolvi fazer a receita da minha avó que comi a infância inteira, escolhemos o parmesão e um azeite português (que prefiro para cocção em temperaturas mais altas) e lógico as alcachofras.
- Claudio tenho em casa uns dois quilos de lagostins que trouxe de Floripa, vamos fazer?
“Demoro” ervas para o provençal, arroz negro e um arenque defumado que estava lindo.
Pit stop na casa dele pra trocar de carro e pegar os bichinhos e pé na estrada.
O jantar foi no restaurante de outro cozinheiro amigo, que nos recebeu as 11h30 com a primeira cerveja gelada.
O que três cozinheiros juntos fazem?
Acertou fomos pra cozinha fazer nosso almoço, arroz, filé de peixe, batatas salteadas com cebola e um molho Ranch que me custou uma lasca de unha, separada na hora de emulcionar o molho por não fazer parte da receita.
Muitas risadas, muita conversa, muita cerveja e vamos para a cozinha fazer o pré-preparo da noite, as 17h começa a chegar os outros cozinheiros e a brigada vai crescendo todos animadamente conversando sobre várias coisas como receitas, restaurantes, chefs, ingredientes, bom falamos sobre quase tudo, como dizem as pessoas fomos emendando um assunto no outro.
Cada um trouxe 6 alcachofras e sua bagagem, não para serem comparadas mais degustadas, infelizmente resolvi voltar a ser magro, então fui um pouco mal educado e apenas experimentei as criações de cada amigo com exceção da Receita do Milton que só usava o coração da flor, ai fui ”obrigado” a comer inteira.
Uma Cava e vários vinhos nortearam a noite que terminou por volta das 2h quando entramos para lavar a cozinha.
Nos que passamos 12, 14 horas por dia dentro de uma cozinha quente sem ver a luz do sol, merecemos na folga passar um dia diferente fazendo outras coisas.
Andre, Ripp, Milton, Wiland, Sonia e Marcelo o que vocês vão fazer na segunda que vem?
Cozinheiro gosta é de cozinhar.
Obrigado amigos.
Posto a receita da minha avó.

ALCACHOFRA DA MINHA VÓ

Ingredientes:
04 alcachofras
200g de queijo parmesão cortado em lascas não muito grandes
4 dentes de alho
1 maço de salsinha picada finamente
60g de farinha de rosca
1 lt de azeite de boa qualidade
60 ml de vinagre

Modo de preparo:
Corte os talos da alcachofra separando o terço final (junto à flor) e descartando o resto, lave e limpe muito bem.
Com a palma da mão bata em cima das flores para que se abram levemente, em uma tigela que acomode as 4 alcachofras e os talos, coloque água em abundância, o vinagre e deixe descansar por 40 minutos.
Macere o alho com a salsinha picada e a farinha de rosca até formar uma pasta.
Retire-as da água e recheie de forma homogênea cada uma delas colocando atrás das folhas hora um pedaço de parmesão, hora uma colher das de café da pasta de alho com salsinha.
Leve a uma panela e despeje o azeite e 300 ml de água, cozinhe em fogo médio até que a água evapore e as folhas externas das alcachofras, os talinhos fiquem levemente escuros.
Sirva com fome.
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