sexta-feira, 31 de julho de 2009

Você é o que Você Come

Esta famosa frase nasceu nos anos 70 na Califórnia junto com o LSD e a onda vegetariana que veio da Índia.
Nada que venha deste pitoresco movimento tem relevância para a gastronomia, mesmo porque a macrobiótica não esta ligada ao movimento Hippe e sim a um japonês chamado Ohsawa que morreu uma década antes.
Mas a frase em si é boa e sempre que filhos ou amigos querem comer na rua eu faço uso dela, já caiu no domínio popular.
Toda vez que alguém me conta do aparecimento de um ambulante que vende o melhor cachorro quente do mundo ou o Yakissoba na esquina da Paulista com a rua X que é de comer rezando, eu peço para que o indivíduo pare ao lado do Wok e fique lá por 3 horas e depois passe um lenço umedecido no rosto, com certeza esta pessoa vai perceber o que esta indicando para os amigos e parentes (lembre-se que sogra não se encaixa nestes dois grupos), sem falar que a falta de água corrente e potável dificulta em muito a pouca higiene que o tal ambulante pretenda ter.
Meu filho mais velho que come até churrasco grego, diz que estou perdendo muito sendo tão fresco, já o levei umas três ou quatro vezes ao medico para tratar os bichos de barriga.
No caso de vans ou Kombis as condições de higiene melhoram um pouco, ai você só tem que se preocupar com a qualidade da comida e com o antiácido.
Esta semana depois de muita falação sobre o Rolando Lero fui convencido a experimentar, não vou fazer critica gastronômica porque tenho que correr até a farmácia para comprar o antiácido que esqueci.

Posto receita de quiche de alho poró para ficar pronta em casa pra quando der aquela fominha.

QUICHE DE ALHO PORÓ



Ingredientes:
Massa
500g de farinha de trigo
300g de manteiga sem sal gelada em cubinhos
1 ovo
10 g de sal
1 colher das de chá de açúcar
20 ml de leite

Recheio
500 ml de creme de leite fresco
5 ovos
1 cebola pequena cortada finamente
1 Alho poro cortado finamente
30g de manteiga sem sal
120g de queijo Gruyère
Nós moscada
Sal a gosto

Preparo:
Massa
Faça um monte com a farinha de trigo e abra um buraco no meio, despeje o ovo o sal o açúcar e a manteiga no centro e comece a misturar com os dedos, dependendo do dia você terá que adicionar mais ou menos leite (em dias muito úmidos espirro com os dedos) misture até ficar homogêneo, não deixe que sua mão aqueça demasiadamente a massa.
Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos, forre uma forma de quiche.


Recheio
Em uma frigideira derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho poro e espalhe sobre a massa, polvilhe o queijo Gruyère sobre o refogado.
Bata os ovos com o creme de leite até mudar a textura, tempere com sal e noz moscada e despeje em cima da massa. Asse em forno pré aquecido a 180º C até que fique dourada.

segunda-feira, 27 de julho de 2009

Quando a Esmola é muita o Santo Desconfia

De uns dias para cá, aonde vou ganho presente de alguém, não que esteja reclamando eu adoro ganhar presentes, mas vocês tem que concordar que é estranho.
Não sou o cara mais simpático do mundo, muito pelo contrario tendo a ser polémico e do contra, pra se ter uma idéia não acho que os crimes do Collor tenham sido piores do que os de qualquer outro presidente.
Sinceramente se ele caiu por ter ganhado um Fiat e reformado o jardim eu quero ele de volta, porque o povo do PT já gastou bem mais.
Bom mais voltando aos presentes, ontem ganhei uma jaqueta de um grande amigo e mestre, que por sua vez a ganhou do mestre dele.
Você quer saber por que estou tão feliz com uma jaqueta de terceira mão?
Simples é como uma katana que passa de pai para filho ou as facas que sempre presenteio meus cozinheiros é uma forma de dizer que aquela pessoa já obteve o conhecimento que se pretendia passar e esta pronta para um passo maior e cá entre nos, reconhecimento é bom e todo mundo gosta, se vier com um aumento então, se torna um flash do Nirvana.
Ta bom dou outro exemplo, é como se a Juliana Paes saísse espalhando pelo Rio de Janeiro inteiro que você foi a melhor transa da vida dela, o problema seriam os gastos com litros e litros de catuaba, ostras, amendoim e mesmo assim não sei não.
Aos amigos que quiserem continuar me presenteando eu agradeço de antemão, um presente sempre é uma forma de mostrar o quanto você considera a outra pessoa.

Tocado pelo repentino reconhecimento que tenho obtido, posto um clássico do meu repertório de sobremesas.

TARTELETTE DE CHOCOLATE


Ingredientes:
Massa
100g de açúcar
1 ovo
25g de farinha de amêndoas
225g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada em cubinhos


Recheio
80 ml de creme de leite fresco
2 colheres das de chá de glicose de milho
150g de chocolate meio amargo picado
40g de manteiga gelada em cubinhos


Modo de preparo:
Massa
Em uma tigela bata o ovo com a farinha de amêndoas e o açúcar e reserve.
Em outra tigela misture a farinha e a manteiga até obter uma farofa.
Junte o conteúdo das duas tigelas e misture até ficar uma massa homogénea, embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por 30 min.
Pré aqueça o forno a 150C. Abra a massa com um rolo e monte em seis forminhas para tartelettes ou mini quiches, asse por 15 min ou até dourarem.


Recheio
Em uma tigela coloque o chocolate picado e os cubos de manteiga.
Leve ao fogo o creme de leite fresco com a glicose de milho, assim que levantar fervura despeje na tigela com o chocolate e misture com pão duro até que não sobre nem um pedacinho de manteiga aparente.
Recheie as tartelettes.

sexta-feira, 24 de julho de 2009

Como Doi

Reconhece a queda e não desanima, levanta sacode a poeira e dá a volta por cima.
Sempre que ouço este velho samba penso que o autor nunca caiu de moto.
Eu já caí um sem numero de vezes, bem mais do que gostaria.
Este ultimo tombo estava eu em uma reunião tentando fechar uma consultoria e em menos de meia hora o céu escureceu anunciando um belo pé d’água aprecei o fim da conversa, montei na moto e displicentemente a cada pingo que caia eu acelerava mais um pouco tentando chegar seco em casa.
Todo mundo que dirige sabe que quando chove os motoristas não enxergam nada e nem as motos, pois bem tomei uma fechada e quando percebi já estava deslizando no asfalto molhado como peixe em rinque de patinação no gelo.
Enquanto pegava jacaré para baixo do Volvo que me fechou, vi minha moto entrar em baixo de um carro estacionado.
Quem já se acidentou sabe como é ruim, você levanta e sua mãe não esta lá, você fica olhando pra todo lado e nada.
AHHH! Vai dizer que achava que era tontura por causa do tombo? Tontura nada ficamos é procurando o colo e uma mamadeira quentinha com achocolatado.
Minha mãe não só não compareceu como ainda mandou uma mulher que ficou falando que eu tinha estragado o carro dela, caramba que gente estranha, se eu estava em baixo de outro carro como poderia ter estragado o dela?
Na verdade foi minha moto, mais não consegui convencê-la a cobrar dela, e tive eu que assumir a conta do concerto.
Isso acertado vamos pro hospital ver o que esta danificado, você entra todo rasgado e mancando e do porteiro ao medico falam:
- Foi moto?
Mais será possível que todo mundo em hospital tem síndrome de mãe Dina, caramba será que dá pra me remendar sem esse rizinho de eu sabia?
- Olha seu Claudio quebrar não quebrou mais vamos engessar até a axila.
- Vão o Queeeee?
No dia seguinte eu tinha que fechar outra consultoria com uma grande rede de restaurantes e não dava pra chegar com um braço só, ninguém contrata um cozinheiro maneta.
Peguei minhas radiografias, minha paciente namorada e fugi do hospital o mais rápido que pude ao som de “o paciente ta fugindo”.
Noite longa sem dormir, dia longo sem posição.
- Amorrrrrrrrrrrrrr você não vai no hospital engessar?
Gente como contei não quebrou nada vou engessar pra que, só se fosse pra encostar pelo INSS, como dizia o Bob esponja um cozinheiro que já citei em outros textos.
Bom fechei a consultoria com a rede de restaurantes, agora é só ir pra casa ficar quietinho.

Posto receita da única coisa que substitui minha mãe.
TIRAMISÚ

INGREDIENTES:
250gr. De biscoito inglês ou champagne
3 Colheres de sopa de vinho marsala (na falta use o vinho izidro).
1 Colher de sopa de conhaque.
400gr. De mascarpone
1/2 Xícara de açúcar de confeiteiro.
1/2 Xícara de açúcar
4 Gemas
300 ml de café forte
2 Claras
Cacau em pó
Raspas de chocolate meio amargo

MODO DE PREPARO:
misture o café com o conhaque.
Bata o mascarpone com o fue (ou um garfo) até ficar cremoso, reserve.
Em uma batedeira, coloque as gemas e os dois tipos de açúcar, bata até ficar como gemada, desligue a batedeira e misture o vinho marsala com uma colher de pau, e vá misturando o mascarpone delicadamente de baixo para cima e leve a geladeira por 15 minutos.
Bata as claras em neve, e acrescente uma colher de sopa de açúcar.
misture delicadamente com o mascarpone e leve de volta a geladeira.
molhe os biscoitos na mistura de café c/conhaque e forre uma assadeira de 35X25 + ou = .
Cubra os biscoitos com a mistura de mascarpone c/ as claras, alise a superfície e polvilhe com cacau em pó e por ultimo espalhe as raspas de chocolate.

LEVE A GELADEIRA POR NO MINIMO 12 HORAS.

quarta-feira, 22 de julho de 2009

Meu Primeiro Negócio

Eu sempre sonhei ter uma lanchonete, no meu sonho o local seria em fórmica texturizada branca com um grande balcão em tabuas largas e todos os equipamentos
em aço inox, dando ao local uma sensação de assepsia.
A comida seria diferenciada não teríamos chapa, os lanches seriam mais naturais e saudáveis como um sanduíche de homus com alface americana fresquinha no mini pão italiano feito no dia, outro com pasta de atum feito com maionese caseira e cebolas, alem da alface crespa este no pão integral, um Hot dog com pão de 26 cm e salsicha artesanal feita com tripa de cordeiro vinda da Argentina no lugar de plástico com 30 cm para garantir que sairia um pequeno pedaço dela de cada lado do pão, para acompanhar batatas chips.
O mais quentinho e fresco pão de queijo garantido por 04 fornos elétricos Layr.
Convenci meu irmão a vender um Monza que ele tinha e entrar comigo no negocio, em fevereiro de 1984 inauguramos em uma escola técnica em Guarulhos, morávamos na Granja Viana em Cotia a mais de 60 km de distancia, compramos um fusca cada um para servir de “viaturas” da empresa, mais isso eu conto daqui a pouco.
No dia da inauguração meia hora antes dos alunos saírem para o intervalo ligamos os 4 fornos para assar 60 pãezinhos de queijo de uma só vez, o que garantiria pão saindo do forno junto com os alunos da sala, isso se nossos fornos não tivessem derrubado a energia de toda a escola, não sei se citei que a escola éra técnica em informática então muita gente perdeu o que estava fazendo no micro, alem disso quando veio o rebanho não tínhamos pão de queijo nem refrigerantes que eram de post mix.
Grande inauguração entramos no ramo não com o pé direito, mais com os dois pés no peito do diretor da escola, pelo menos foi isso que ele gritou na reunião que ele pediu conosco.
Um mês depois compramos uma chapa e começamos a fazer hambúrguer industrializado, nossos sanduíches diferenciados não fizeram muito sucesso em Guarulhos.
Abríamos as 07h00min da manha e fechávamos as 23h00min de segunda à sexta, só que demorávamos quase duas horas pra ir de casa ao trabalho e vice versa, isso quando as viaturas não quebravam coisa que era comum porque elas estavam em condições precárias de conservação, ainda bem que eram duas porque sempre tinha uma na oficina.
Bom um ano depois vendemos este primeiro negocio e prometemos nunca mais trabalhar com comida, meu irmão cumpriu.

HOMUS


Ingredientes:
1 Kg de Grão de bico
5 dentes de alho
300 ml de Tarrine (pasta de gergelim)
100 ml de suco de limão
60g de sal
Água o quanto baste


Modo de preparo:
Deixe o grão de bico de molho de um dia para o outro, troque a água e cozinhe por 30 minutos ou até que fique macio, escorra e bata em liquidificador adicionando água aos poucos até dar o ponto.

terça-feira, 21 de julho de 2009

Licença - Termos de Uso

É terminantemente proibida a reprodução total dos artigos deste blog. Isso significa que você não pode copiar um post inteiro do Blog Claudio Aliperti.
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Está vedada a criação de obras derivadas ou com o mesmo nome.
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No caso do descumprimento desta licença, você será comunicado por email, onde solicitarei a correção. Caso eu não obtenha sucesso, seu blog será denunciado ao Blogger.
Esta licença entrou em vigor na data de 08 de junho de 2009, substituindo a anterior.

segunda-feira, 20 de julho de 2009

Que se FOODS

Comfort foods, Finger foods, nós cozinheiros agora estamos parecendo publicitários, primeiro criamos prêmios para nos auto-premiar, depois começamos a valorizar a nossa profissão e a nós mesmos mais do que aos clientes e agora arrumamos vários termos em inglês para confundir as pessoas e parecer mais descolados.
Para se ter uma idéia foram eles (os publicitários) que inventaram que panfleto é flyer, tema é briefing, e vários outros nomes que temos sinônimos tão bons quanto.
Nosso contra ataque foi chamar bolinho de coup cake e outras besteiras.
De verdade isso aconteceu na publicidade quando o Washington Oliveto virou mega star (outro termo de publicitário) para se referir a grandes estrelas, e trouxe com ele o Nisan Guanais, altos salários e grande exposição na mídia e todo mundo queria ser o rei da criação em uma agencia de renome.
Quase vinte anos depois e aparece o Alex Atala, Emmanuel Bassoleil e outros galãs de dólmã com altos salários e grande exposição na mídia e de novo todo mundo quer ser chef em um Hotel conceito ou um bistrozinho charmoso nos jardins.
Toda semana tem um novo curso de gastronomia em faculdades de conteúdo duvidoso, para tomar o dinheiro dos pais de jovens de classe media sedentos de fama e riqueza.
Outro dia fui informado que 70% dos jovens que concluíram estes cursos e se formaram tecnólogos em gastronomia ou chef internacional se cursaram 3 anos, não atuam na área, a grande maioria quando ingressou no curso nem gostava ou cozinhava por hobby.
De verdade o brasileiro quer a qualquer custo ser famoso e ser visto ao lado da Lua, desculpem pra vocês é Luana Piovane.
Alguém tem que contar pra esse povo que o Washington, Nisan, Alex, Emmanuel são artistas no verdadeiro sentido da palavra e tem o sucesso que tem em suas carreiras por dedicarem toda uma vida a ela, e não á serem famosos.
Quer fingir que é chef pra ficar famoso? Vai fazer artes cênicas.

Posto uma receita de bolo de laranja, alias “O bolo de laranja”
BOLO DE LARANJA

INGREDIENTES:
300 g de açúcar
225 g de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de chá de óleo
7 gemas
1 colher de chá de essência de baunilha
3/4 de xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de raspas de laranja
10 claras
1 1/4 de colher de chá de cremor tártaro
açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO:
Reserve 2 colheres de sopa de açúcar e coloque o restante na batedeira, junte a farinha, o fermento e o sal longe do fermento,
misture.
Adicione o óleo, as gemas, a baunilha, o suco de laranja, as raspas de laranja e bata por 3 a 4 minutos e reserve.
Aqueça o forno a 160°C (médio baixo)
Em outra tigela grande bata as claras, assim que começarem a espumar junte o cremor tártaro.
Quando atingirem o ponto de picos moles, acrescente o açúcar reservado e continue batendo até atingir o ponto de picos duros, incorpore delicadamente as claras batidas com o creme de laranja, despeje a massa em uma forma de aro removível para chiffon, sem untar e leve ao forno por 50 minutos.
Retire o bolo do forno e inverta imediatamente o bolo sobre uma base de metal (tipo pedestal que tenha o tamanho da forma) deixe esfriar por 01h30min h.
com uma espátula fina e estreita solte as laterais do bolo e solte o aro (com cuidado) com a mesma espátula solte o fundo da forma.
inverta o bolo sobre um prato e finalmente solte com a espátula a base de metal, polvilhe com açúcar de confeiteiro e bom apetite.

domingo, 19 de julho de 2009

Esfaqueado

Impressionante o sucesso que tem feito a receita de Fondue que postei aqui no blog, até em programa de televisão me chamaram pra fazer uma versão caipira com queijos nacionais e cachaça, eu tenho feito e comido bastante nos dias mais frios em companhia de bons amigos e bons vinhos.
Mais no sábado fui a um especial, nem tanto pelo fondue, nem pelo vinho, mais pelos amigos.
Alem de gente com quem gosto muito de estar, fui presenteado com uma faca adamascada que é meu sonho de consumo há muito tempo, só um grande amigo sabe exatamente o que você mais quer.
Vou aproveitar este texto para esclarecer alguns pontos sobre facas, porque muita gente me pergunta como conhecer e escolher a faca correta.
Vou tentar ser o menos técnico possível.
Para cutelaria os aços mais usados são os 440C, B ou A existem ligas especiais mais não quero me alongar.
Como regra geral quanto mais duro o aço maior conservação de fio, para ficar claro uma faca de cozinha comum é muito flexível (você pode envergá-la com facilidade) e uma semana depois de comprada já não corta nada, essas facas são estampadas.
Uma boa faca é forjada e pode ter várias ligas e temperas e você quase não consegue envergá-la, ao escolher uma faca procure facas feitas em países conhecidos pela qualidade de sua metalurgia, Suécia, Alemanha e Japão ou grandes compradores destes países como Estados Unidos e Espanha só pra citar os maiores, isso já é uma garantia.
Ai você vai me perguntar, E aquela faca nacional feita à mão?
Tem uma que eles falam que vendem pra forças especiais da policia e tal, mais ela usa aço nacional que é de qualidade muito inferior aos que citei, eu mesmo já quebrei uma de caça desta marca abrindo um coco verde o que é inadmissível.
Em um nível acima tem as facas artesanais e entre elas a adamascada que usa duas ligas de aço diferentes com temperas diferentes entre elas, garantindo um fio duradouro e sem igual.
Eu tenho muitas facas e todas de boa qualidade, posto aqui entre as que tenho as melhores marcas para servir de indicação.

Nacional:
Linha Century Tramontina 8” ou 10”

Importadas:
WMF Kochmesser series 8” ou 10”
Global cromova G3 Series 8”
Calphalon Katana series 8” (adamascada)

sábado, 18 de julho de 2009

Só Vendo

Quantas vezes na vida você já se perguntou: esta valendo à pena?
Eu me pergunto mais ou menos a cada meia hora e para as mais variadas coisas, a primeira vez que me lembro foi quando parei na frente do padre e ele começou a fazer perguntas tipo, prometi amá-la e respeitá-la e coisas que agora me lembrando me fazem chorar, “de raiva”.
Às vezes penso que deveria me ouvir mais, porque naquele dia me lembro de ter passado um não pela minha cabeça, mais confesso ter memória falha para dias difíceis.
Daí pra frente foi mais fácil, na aula de matemática, no guindaste antes de pular de Bang jump, quando ouvia as asneiras de um gestor que finge ser chef e usa um Blog para falar mal de quem é chef de verdade, puts a lista é enorme mais o importante é que agora com mais experiência que é a forma educada de dizer mais velho, vejo que deveria ter seguido mais meus instintos, um bom exemplo foi meu primeiro negocio na vida, era uma sanduicheria e quando vendi mudei de ramo por uns anos, eu ganhava mais do que ganho hoje, mais com certeza me perguntando se estava valendo a pena à resposta era sempre a mesma, um sonoro não, mesmo assim levei uns cinco anos pra me livrar do outro negocio e voltar para meu ramo, hoje não alugo nem empresto.

Posto aqui uma receita de cheesecake de requeijão do norte com doce de abóbora que eu desenvolvi mais me roubaram a autoria.

CHEESECAKE DE REQUEIJÃO DO NORTE

COM DOCE DE ABÓBORA
Ingredientes:
260g de biscoito de
maisena

130g de manteiga sem sal gelada cortada em
cubinhos
500
ml de creme de leite fresco
300g de requeijão do norte ralado
Suco de dois
limões

1,5 kg de
abóbora seca cortada em cubos
560g de açúcar
4
unid
de canela em pau
8
unid
de cravo da índia
250
ml
de leite de coco

Modo de preparo:
Massa:
Passe o biscoito de
maisena pelo liquidificador até virar farinha então misture aos cubinho de manteiga massageando
com a mão formando uma farofa, forre a assadeira de fundo removível apertando esta farofa no fundo e nas bordas com a palma da mão e leve ao forno baixo 170C até começar a dourar.

Recheio:
Em uma panela derreta o requeijão do norte com 200
ml
de creme de leite, bata o restante do creme de leite, quando começar a mudar a textura incorpore 50g de açúcar e adicione o limão aos poucos acertando a acides, bata até começar a talhar, incorpore delicadamente o requeijão.

Cobertura:
Cozinhe a
abóbora com, cravo, canela, leite de coco e o restante do açúcar até que a abóbora
desmanche.

Montagem:
Despeje o creme de requeijão na massa e deixe endurecer na geladeira coberta por filme plástico de um dia para o outro, cubra com o doce de
abóbora.

quarta-feira, 15 de julho de 2009

Contando ninguém acredita

Todo mundo tem uma historia que parece inacreditável, algumas pessoas tem experiências esotéricas ou paranormais, eu pessoalmente nunca vi o Michael Jackson no capo do meu carro ou no óleo em uma frigideira.
Mais uma vez desci na estação Clínicas do metro as onze e pouco da noite e na frente do IML vi uma senhora na escadaria chorando muito e gritando “meu filho, meu filho” na hora pensei nos meus três filhos e imaginei a dor daquela senhora chorando a morte do filho ali na escadaria sozinha.
Meio sem pensar passei pelo portão, subi correndo os degraus e abracei a senhora que começou a chorar ainda mais, depois de alguns minutos ela se desvencilhou do meu abraço e sem chorar perguntou.
- Quem é você, era amigo dele?
- Não senhora eu não sou ninguém, só estava passando vi sua dor e resolvi ajudar.
A mulher por um minuto esqueceu a dor e começou a me xingar de louco e outras coisas que não vou relatar.
Comecei a descer a Teodoro Sampaio e só então me dei conta que estava chorando também.
Hoje acho que ao lembrar-se do ocorrido ela reconhece minha boa intenção, mais ali na escadaria no lugar dela eu também me chamaria de louco e outras coisas irrelataveis.
Afinal de contas de bem intencionado o inferno esta cheio.

Posto uma inacreditável receita de Bolo de Nozes, mais essa por ser maravilhosa.
BOLO DE NOZES

INGREDIENTES:
massa
12 ovos (separe as claras das gemas)
1 pitada de sal
7 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de fermento em pó peneirado
400g de nozes sem casca moídas
manteiga e farinha de trigo para forrar a assadeira.

recheio
10 gemas passadas na peneira
250g de açúcar
1 xícara de leite

cobertura
1 xícara de água
2 xícaras de açúcar
1 xícara de claras em temperatura ambiente

MODO DE PREPARO:

massa
Bata as claras em neve com uma pitada de sal.
Acrescente aos poucos o açúcar e bata até obter um suspiro bem firme.
Junte as gemas uma a uma batendo bem, e acrescente o fermento.
Junte as nozes misturando delicadamente até ficar homogêneo.
distribua a massa em 3 formas redondas de fundo removível untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo e asse em forno médio (180°C) já pré aquecido por + ou - 10 minutos ou até que o palito saia seco.
Desenforme ainda morno e deixe esfriar.

recheio
bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado, acrescente o leite e mexa com uma colher de pau, leve ao fogo baixo, sem parar de mexer até engrossar.
deixe esfriar mexendo de vez em quando.

cobertura
misture a água e o açúcar em uma panela até sumir o açúcar, leve ao fogo sem mexer mais.
faça uma calda grossa com aparência de mel.
Bata as claras em neve e junte a calda ainda quente aos poucos batendo sempre até a cobertura amornar.

montagem
Em um prato para bolos disponha o primeiro disco de massa fure-o com um garfo e espalhe metade do recheio cubra com o segundo disco e repita a operação, cubra com p terceiro disco e espalhe a cobertura.

Esta receita contem menos de uma caloria e 0% de gordura.

segunda-feira, 13 de julho de 2009

Supercapacitado

Acho que todo mundo já participou de uma entrevista de emprego, eu estive dos dois lados da mesa e digo que pra mim não há critérios confiáveis para se escolher um funcionário, ou ser escolhido por uma empresa.
Uma vez fazendo seleção para um restaurante fui achovalhado pelos gestores chocados com minha falta de critérios, mesmo eu falando que conheço um cozinheiro pelo cheiro colocaram a minha disposição uma equipe multidisciplinar com psicóloga e tudo, juro que ouvi cada palavra dos profissionais e escolhi a equipe que eles indicaram, e nunca tive tanto doido sob meu comando, a psicóloga indicou um gago para garçom e eu é que não tenho critérios.
Outro garçom indicado por ela cansado de esperar o pedido de um casal apaixonado interrompeu o namoro dizendo “vocês vão ficar se beijando ou vão fazer os pedidos” e o pior é que o casal obedeceu e escolheu os pratos.
Claro que não se acerta sempre, mais se usando o bom censo e conhecendo bem o cargo à ser preenchido as chances de uma escolha acertada são maiores, acredito mesmo que um cozinheiro sabe quem é cozinheiro assim como um medico ou advogado conhece seus pares, ai esta o segredo.
Outra porta de entrada de malucos são as indicações, as pessoas tendem a indicar quem é amigo ou esta precisando e não quem tem competência para o cargo, meu filho indicou um amigo que trabalhou em Londres e com o Alex Atala, no primeiro dia ele escorregou quatro vezes no piso da cozinha e se cortou seriamente na mão, claro que não teve o segundo dia.
Um dia nos encontramos na rua e depois de um longo abraço ele me confessou ter sido uma honra trabalhar a meu lado na cozinha.
Ta rindo? Isso porque não é você que tem que trabalhar com um doido desses armado com uma faca na bancada a seu lado.
Por essas e por outras que quando vou a uma entrevista de emprego tenho no canto do rosto um sorriso de cumplicidade com o entrevistador.
Posto a receita de Molho pesto pelo simples motivo de não precisar de faca, fogo ou nada que machuque.
MOLHO PESTO

INGREDIENTES:
50g de manjericão fresco0g de pinholes (snubar) ou nozes
65g de queijo parmesão ralado na hora
2 dentes de alho picados
125 ml de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO:
coloque no processador o manjericão, os pinholes, o queijo parmesão e o alho.
Bata rapidamente para triturar os pinholes raspando as laterais do copo se necessário.
adicione o azeite e na função pulsar vá misturando o pesto até formar uma pasta espessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e misture ao macarrão já cozido.

Caso você queira substitua o manjericão por 125g de tomates secos picados.

sábado, 11 de julho de 2009

Vende-se

Tem gente que nasceu para o comercio é incrível ver um bom vendedor em ação, como em uma pescaria ele dá ou recolhe a linha usando a carretilha até te trazer para o barco ai você assina os papeis, paga, e é dono de uma linda lancha com um motor super potente e o incrível é que você mora na Caatinga nordestina.
Eu pessoalmente não consigo vender nada talvez por isso invejo tanto os grandes comerciantes, tenho amigos que venderam metade de seu Dólmã (jaleco de cozinheiro) para patrocinadores e recebem mensalmente, eu tenho uns que nem meu nome tem.
Eu já tentei de tudo anúncio produtos no mercadolivre, no estadão que a propaganda diz “anunciou vendeu” e nada na maioria das vezes nem telefonema eu recebo, eu sou do tipo que tenta vender o carro semanas e quando finalmente fecho um negocio bem mais ou menos, me liga um amigo falando que pagaria dois mil a mais.
Já cheguei a pensar que era azar ou mandinga de alguém, mais o fato é que não nasci para isso mesmo, acho que se todo mundo fosse vendedor não existiria compradores.
Eu tenho uma lista enorme de coisas que comprei sem precisar, algumas nunca usei, faça você também o teste e liste suas compras inúteis e você saberá se é um vendedor ou um reliz comprador como eu.
Ta achando que to fazendo tempestade em copo de água? Ta bom, mais repare então que cozinheiros escrevem livros de receitas que viram Best selers e eu posto as minhas de graça aqui no blog.

Receita de Gnocchi AL Pomodori
(o
Gnocchi dá sorte)

Ingredientes:
Para o
gnocchi
500g de batatas
100g de farinha de trigo
50g de amido de milho
1 ovo
50g de
parmesão ralado
15g de sal

Para o molho:
2kg de tomates Débora ou italiano
1 folha de louro
1 cebola
1 cenoura
1 talo de
salsão

1 colher das de sopa de pimenta do reino em grãos
20g de sal
2 dentes de alho amassados
20
ml de azeite

Modo de preparo:
Gnocchi

Cozinhe as batatas até que a casca comece a rachar, descasque e passe no espremedor por duas vezes.
Misture aos outros ingredientes adicionando a farinha aos poucos, faça
rolinhos e com a ajuda de uma faca corte em pedaços de dois centímetros, deixe 60g de farinha para polvilhar a mesa na hora de cortar o gnocchi.

Molho
Em uma panela com água coloque, a cebola, o louro, a cenoura, os grãos de pimenta do reino, o
salsão
e cozinhe até levantar fervura.
Faça
dois cortes na parte de baixo dos tomates formando uma cruz e leve para a panela com os outros ingredientes.
Retire os tomates em
exatos dois minutos
e meio (o suficiente para a pele começar a soltar).
Espere esfriar e retire a casca e as sementes.
Passe no passador de tomates ou no pulsar do
liquidificador
.
Em uma frigideira doure o alho com um fio de azeite e junte o molho de tomates, acerte o sal.

Na hora de cozinhar o
gnocchi não espere até que todos subam a tona, assim que subirem 04 ou 05 retire da água.

Mas bá cade o boi?

Eu pessoalmente to meio cansado de churrasco, sempre a mesma picanha o mesmo vinagrete, a mesma maionese, caramba chega de mesmice.
Esta semana fui a um que para minha surpresa tinha algumas diferenças, a opção dos simpáticos anfitriões foi pelos espetinhos (ou o nome gringo que você quiser dar) tipo Satay ou Robata, bom têm vários.
Carne, lombo da Barbie (tava rosa) e um bom camarão da Malásia com azeite de curry mais o que mais me agradou foi um interessante bolinho de tapioca com queijo coalho, deu vontade de roubar a receita e vender pro povo que todo ano concorre com o mesmo desgastado petisco no boteco Bohemia, eu faria um molhinho pra ele, quem sabe o óbvio com melaço e pimenta dedo de moça, ou um mais inusitado com manteiga em ponto de pomada, camarão salgado e tabasco.
Gente bacana, boas caipirinhas enfim entramos no século XXI e continuamos nos reunindo em volta da fogueira, e geralmente nem o tambor falta, porque sempre tem um infeliz com 300 pagodes no MP3, graças a deus neste não tinha.
Não me entendam mal eu gosto de festa e de estar com pessoas e acho necessários os rituais, eu só quero variar mais, sei lá enterrar porcos como fazem os havaianos ou comer cérebro de macaco vivo como uma tribo no meio do fim do mundo, um ou outro sacrifício humano já me deixava feliz, preferencialmente políticos residentes em Brasília, mais na falta um vereador serve.
Brincadeiras a parte foi uma tarde maravilhosa, adorei conhecer os que não conhecia e rever os conhecidos.
Bjs a todos e estou esperando o próximo.
Ingredientes para o Molho:
200g de manteiga em ponto de pomada
40g de camarão seco salgado sem casca
Tabasco com sabedoria

Modo de preparo:
Bata com um mixer 100g de manteiga com o camarão previamente lavado, até que fique homogéneo misture o restante dá manteiga e adicione a tabasco tradicional em quantidade suficiente para dar cor e picancia ao molho.

terça-feira, 7 de julho de 2009

Orgulho

Um cozinheiro é um artesão, como o luthier que em ultima instancia transforma uma arvore em um violino, um cozinheiro transforma leguminosas, hortaliças, carnes e grãos em pratos que às vezes podem emocionar os comensais tanto quanto o som de um violino bem tocado.
Alguns são iluminados e extrapolam a condição de artesão se tornando artistas como Stradivarius, ontem na assembléia da F.I.C (federazione Italiana Cuochi) poderia apontar vários artistas e talvez me falta-se dedos para contá-los, gente como a família Stippe já na sexta geração dentro de uma cozinha, Philippe Soffieti, Marcelo Magaldi entre muitos outros que carregam à bandeira de imprimir um padrão de qualidade e excelência a cozinha italiana feita em São Paulo e em seis outros estados.
Quando você entra em um restaurante que tem um chef certificado pela F.I.C na verdade estará entrando em um local com o selo de qualidade outorgado pela única federação oficial de Chefs de cozinha na Itália e que tem um rigoroso processo de seleção e acompanha de perto o trabalho de cada associado.
O orgulho que sinto por ter sido escolhido para fazer parte deste seleto time de artesãos me enche de garra para trabalhar cada vez mais seriamente para honrar meus pares.

domingo, 5 de julho de 2009

Quem me incomoda

Às vezes eu tenho vontade de atender assim o telefone, caramba que tipo de pessoa liga para um cozinheiro na hora do almoço ou jantar, e pra completar ainda pergunta:
- Ta ocupado?
- Não imagina as 15 comandas podem esperar.
Bom desta vez era um cozinheiro, mais como atualmente ele está na área administrativa de uma empresa de cozinhas industriais, deve ter esquecido.
- Sabe aquele pão que você faz?
- Cara fala logo.
- Então! O que você vai fazer no sábado?
- Neste? Dormir.
- Po cara é meu aniversario você não quer vir fazer pão recheado aqui em casa?
- vai ter cerveja gelada?
- claro e se acabar compro mais.
- Quero quatro formas de bolo inglês para os pães.
E lá vou eu acordar sábado mais cedo, passar no supermercado, na casa da namorada e ir pra casa do aniversariante fazer pão.
Eu adoro cozinhar para amigos e adoro cozinha residencial, porque é a única cozinha que pode ter um monte de gente de mãos abanando sem fazer nada, num restaurante já tinha mandado todo mundo caçar o que fazer fora da minha cozinha, mais na casa de amigos acaba todo mundo indo pra cozinha e a festa rola lá.
Normalmente tento ser humilde mais quando começou a cheirar pão na casa toda o povo enlouqueceu, imagine você no meio de uma latinha de cerveja e de repente é conduzido pelo olfato a uma padaria na hora que o pãozinho esta no forno, minha capacidade de tirar pães do forno quase foi inferior a do povo de comê-los.
No fim sai da cozinha 8 horas depois de ter entrado e feliz da vida, cozinheiro gosta mesmo é de cozinhar, mesmo que seu amigo tenha esquecido as quatro formas de bolo inglês e você tenha que se virar em três para soltar pão pra todo mundo.
Como em outro texto postei uma receita de pão recheado posto uma de integral.
PÃO CASEIRO

PARA A FERMENTAÇÃO:
45 gr de fermento biológico
1/2 xícara de agua morna
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açúcar

PARA O PÃO:
4 ovos batidos
1 xícara de óleo
1 kg de farinha de trigo
500 gr de farinha integral
1 colher de sopa de sal dissolvido em agua
5 xícaras de agua morna
1 gema batida

MODO DE PREPARO:
fermentação, dissolva o fermento na agua junte a farinha e o açúcar e deixe descansar até borbulhar.

O PÃO, coloque o fermento em uma tigela e acrescente os ovos e o óleo, junte as farinhas e o sal comece a misturar acrescentando aos poucos a agua morna amasse rapidamente a massa até que comece a soltar dos dedos.
Cubra com um pano de prato e deixe descansar até dobrar de tamanho.
para checar se a massa já esta no ponto faça uma pequena bolinha de massa e coloque em um copo com agua se a bolinha subir a massa já esta no ponto.
Divida a massa em 4 partes iguais e coloque em formas de bolo inglês untadas com óleo e polvilhadas com farinha.
Deixe crescer novamente e pincele com a gema batida e leve ao forno alto pré aquecido a 220º C por mais ou menos 40 minutos.

quinta-feira, 2 de julho de 2009

Como se vc não soubesse

Hoje acordei e estava chovendo, droga já não dá pra sair de moto, um friozinho que chama preguiça, encomendo um pé de cabra para me tirar da cama, mais enquanto não chega tiro mais um cochilo, toca o despertador, é meu pé de cabra que chegou, levanto e vou pro meu dia.
Puts um milhão de coisas como todo mundo e sempre faltam horas no dia pra fazer tudo, quando vejo são 03h15min e ainda não comi nada e a chuva continua a molhar meus ossos.
A maioria dos restaurantes já não te atende mais e dia frio não é dia de sanduíche nem saladinha, minha alma que nestes dias se esconde no estomago grita por carboidrato quentinho, mais onde comer uma massa as 03h30min, nem vem, também passou pela minha cabeça aquele lugar 24 horas, mais não quero qualquer massa, eu quero a massa que “MINHA ALMA” ta pedindo.
As 04h00min entro no Em Citta na Melo Alves e compro 400g de talharim fresco e vou correndo pra casa, colocar na frigideira uma colher de manteiga para suar meia cebola e raspas de meio limão, junto a minha cebola já transparente uma colher de chá de pimenta verde e um copo de um Chardonnay que estava aberto na geladeira, sinto o aroma do álcool evaporando, só então adiciono gordura a está alquimia na forma de 400 ml de creme de leite fresco que também estava aberto na geladeira mais dentro do prazo de validade.
Enfim chega a hora de descer o talharim em água fervente enquanto emulciono o molho com fue, antes que cozinhe meu macarrão retiro da água, escorro e junto ao meu molho para terminar seu cozimento, ao mesmo tempo em que coloco parmesão ralado e suco de um limão.
Pronto, levo ao prato fundo com mais um pouco de raspas de limão e as 05h15min minha alma canta feliz e volta pro lugar de onde nunca deveria ter saído, a gaveta de meias.

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