quinta-feira, 28 de julho de 2011

O CRIADOR
Quando se pensa em chefs de cozinha logo se imagina um cara criativo inventando receitas maravilhosas todos os dias e fazendo banquetes com uma abobrinha.
Como em qualquer profissão uns são absurdamente metódicos, outros executivos brilhantes e uns poucos realmente criativos.
Vejo jovens recém-formados achando que sua criatividade vai leva-los as capas das melhores revistas de gastronomia, mas não é assim que a banda toca.
Quando começamos a cozinhar por insegurança seguimos receitas, porem sem respeitar muito a precisão de pesos e medidas.
Numa segunda fase toda a família e amigos nos dizem que somos grandes cozinheiros, dai começamos a “criar”, misturamos ingredientes e não raramente colocamos temperos e especiarias demais, escondendo e maculando o sabor do ingrediente base, chamo esta fase da fase da gororoba.
Os Mais espertos percebem que o ideal é voltar a seguir receitas, mas desta vez respeitando cada medida e cada detalhe, só então começamos a aprender a cozinhar.
Após milhares de pratos executados a perfeição e que começamos realmente a ter palato suficiente para ousar criar algo, num primeiro momento coisas simples como fazer releituras de pratos clássicos e se realmente levamos jeito pra coisa quem sabe podemos um dia ter que dar um nome a uma nova receita.
Mesmo assim a chance de alguém em algum lugar do mundo já ter feito algo parecido é gigantesca.
Á meses venho pensando em uma sobremesa a base de maçã que fuja da apfelstrudel e da Apple Pie já muito bem executadas em vários endereços da cidade.
Finalmente alguém me deu a Luz que faltava quebrando o telhado da minha casa iluminando tudo.
Eis a foto do meu mais recente filho, Palloma Pie.    

    

domingo, 24 de julho de 2011

                                          O JANTAR     
Com 20 dias de casa fui chamado a sala do gerente, que me pediu um cardápio para jantar que seria oferecido ao comando da marinha.
O Buffet responsável pelo evento no ano anterior foi o Charlo o que só aumentou a responsabilidade.
Um jantar bem elaborado começa por se traçar um perfil dos convidados e seu universo gastronômico.
Quem são? O que comem? Qual a expectativa do comensal em relação ao evento?
150 convidados entre o alto comando da marinha e sócios do Yacht clube, gente com faixa etária acima dos 40 anos, com bom poder aquisitivo e principalmente pessoas que já comeram no mundo inteiro e que sabem exatamente o que querem.
Pensando nisso desenvolvi um cardápio clássico sem receitas mirabolantes nem grandes invenções.
Um tornedor com funghi Porccine acompanhado por risoto di Zaferano e um salmão em crosta de pistache com batatas rusticas Deram o tom do jantar.
Mas essa escolha mais “careta” me deu a oportunidade de brincar no coquetel dosando o clássico com o moderno e ousando em alguns casos, como na salada verde com flores que foi servida empratada e abria o Buffet para os convidados.
Infelizmente como estava trabalhando não pude registrar muita coisa, mas posto algumas fotos que amigos fizeram.  
  Mix de cogumelos frescos com mini agriao

     Barquete com queijo Chevre e chips de presunto de Parma                                       
 E a salada verde com Capuchinho


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