segunda-feira, 8 de fevereiro de 2010

Um Sábio

Por que mesmo no mais picante chicken curry indiano ainda se sente o gosto do frango?
Simples temperar é uma arte, nunca o tempero pode se sobrepor ao gosto do ingrediente principal de uma receita, frango tem que ter gosto de frango.
O bom cozinheiro sabe que a puta nunca pode se sentir mais importante que o cliente e assim é com as especiarias.
Deve-se dar a intenção, sugerir e perfumar algumas coisas devem estar escondidas como a cebola, outras devem se entregar como a sálvia.
Saber o quanto de pimenta do reino se coloca em um risoto depende de vários sentidos como o olfato, visão, paladar e audição, sim audição porque normalmente o arbório te conta quanto ele precisa de pimenta ou parmesão.
Para se marinar um assado tem que agir como um gatuno a abrir um cofre, oscultar cada clique e cada som mesmo que inexistente.
O bom cozinheiro não interfere no sabor dos ingredientes apenas ressalta ou não, como um maestro deve entender que certos instrumentos nasceram para solar, enquanto outros para dar corpo à orquestra.
O bom cozinheiro não imprime sua personalidade nos pratos, sabe extrair personalidade deles.

Posto a seguir uma lista das principais ervas e especiarias usadas no Brasil



Açafrão
Pistilo de uma flor, pode ser encontrado em pó ou em estigmas, principais produtores: Espanha e Portugal (seu nome Z” fran em árabe significa amarelo).

Alcaparra
Botão “não aberto de uma flor”, encontrado em conserva de vinagre ou salmoura, principal produtor: Mediterrâneo.

Alecrim
Folhagem de um pequeno arbusto, encontrado seco ou em natura, veio do Mediterrâneo e hoje nasce em lugares de clima moderado em todo o mundo (seu nome significa orvalho do mar).

Anato (Urucum)
Semente de uma pequena árvore, encontrado moído e também misturado com fubá “colorau”, originário do México, hoje nasce por todo o mundo onde ha clima quente.

Baunilha em fava
Fava de uma orquídea trepadeira, sua origem é mexicana ainda hoje é o maior produtor mundial (seu nome significa pequena vagem).

Canela
Casca interior dos ramos finos da árvore, encontrada em pau ou pó, originária do Sri Lanka.

Cardamomo
Membro da família do gengibre é a semente de uma árvore alta, encontrado em cápsulas com 20 sementes, origem Índia.

Cerofolio
Erva aromática da família da cenoura, encontrada seca ou em natura, originária da Rússia.
É uma das fines erbes (seu nome significa folha da alegria).

Coentro
Erva da família das cenouras, encontrada seca ou em natura, na Europa se usam também as sementes, originária do Sul da Europa e Oriente Médio.

Cominho
Semente de um pequeno arbusto, encontrado em sementes ou moído, originário do oriente. Hoje cultivado no Egito e Mediterrâneo.

Cravo da índia
Botão seco de uma flor que não abriu, originário das ilhas Molucas e Zanzibar (O nome vem do Latim Clavus, prego).

Curcuma (Açafrão da terra)
Raiz de uma planta da família do gengibre, encontrada em pó, originária da Conchichina.

Endro
Planta da família das umbelíferas, encontrado em sementes e em natura “folhas”, originária da Europa Central.

Erva doce
Parente botânico do endro, encontrada seca e em natura, nativa do Oriente Médio.

Estragão
Folhas de um pequeno arbusto, encontrado seco ou em natura, nativo do Sul da Ásia (seu nome significa pequeno Dragão).

Gengibre
Raiz, encontrada seca, moída ou em natura, originário da Índia, seu nome vem do sânscrito (singabera que significa “moldado como um chifre”).

Gergelim
Sementes nas variedades branca, castanha ou preta, encontrada em sementes ou óleo, originária da Índia.

Louro
Folha de um arbusto, encontrado em folhas secas inteiras,moídas e em natura, nativo da Ásia faz parte do “bouquet garni”.

Macis
Invólucro carnoso da semente da noz moscada, encontrada inteiro ou moída, originária da Indonésia.

Malagueta
As pimentas fazem parte da família das Solanáceas, encontrada em natura ou moída que recebe o nome de pimenta cayena, originária do México.

Manjericão
Folha de uma planta da família da menta, encontrado seco ou em natura, nativo da Índia.

Menta
Folha de um arbusto, encontrada desidratada ou em natura, originária da Ásia.

Mostarda
Sementes em duas variedades amarela e marrom, encontrada em sementes, pasta, seca e moída, originária da Europa (seu nome vem do Latim “Mostum ardens” ou mosto ardente).

Noz Moscada
Noz da moscateira, encontrada inteira ou moída, originária das Ilhas Molucas (é a única planta que dá origem a duas especiarias).

Orégano
Planta da família das Labiadas como a manjerona, encontrado seco ou em natura, originário do Mediterrâneo (seu nome em grego é Rigani que significa “alegria das montanhas”).

Páprica
Maceração de um tipo de pimentão encontrada moída, nativa da América central.

Pimenta do reino
Fruta seca de uma vinha trepadeira e a especiaria mais popular do mundo, encontrada moída ou em grãos a variedade branca é o mesmo fruto sem a casca enquanto a pimenta verde é o fruto em natura conservado em vinagre, originária da Índia.

Pimenta rosa
Fruto da Aroeira encontrado em natura, nativa da América do Sul.

Pimenta dedo de moça
Pimenta, encontrada em natura, seca e moída (com o nome de pimenta calabresa), originária do Brasil.

Raiz Forte
Raiz de uma planta da família da mostarda, encontrada fresca, moída ou misturada com corante verde para substituir o wasabi, originária do leste da Europa.

Sálvia
 Folha de um arbusto, encontrada fresca ou seca, originária da Iugoslávia.

Segurelha
Rama de um arbusto, encontrada seca ou fresca, originária do norte do Mediterrâneo.

Tomilho
Rama de um arbusto da família da menta, encontrado seco ou fresco, originário do Mediterrâneo.

2 comentários:

Anônimo disse...

adorei!!!
Beijo,
Sonia

Claudio disse...

Obrigado Sonia, sempre gentil
Bjss

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