quinta-feira, 23 de abril de 2009

A Cozinha Francesa

Ainda hoje é a mais festejada e considerada por muitos a mãe da alta gastronomia, a cozinha francesa assim como todas as outras, deve suas origens a influencias de vários países, ou através de invasões ou através de imigração de pessoas ou seus costumes.
O fato que talvez tenha sido crucial para o nascimento de uma gastronomia consistente na frança foi a chegada no século XV de Catarina de Médici para casar-se com Henrique II trazendo consigo vários cozinheiros de Florença, até então a cozinha Francesa era praticamente medieval, ali começou uma verdadeira revolução, transformando a comida em gastronomia.
Depois vieram nomes como Marie Antoine Carême, August Escorfie entre outros, que foram gradativamente transformando a cozinha francesa na mais sofisticada do mundo.
Em 1972 um grupo de jovens chefs encabeçados pelos irmãos Troisgros, Paul Bocuse e Michel Guérard, revolucionaram não a cozinha francesa, mais a cozinha internacional, com um movimento que a imprensa chamou de Nouvelle Cuisine, trazendo leveza às receitas, respeitando o tempo e cocção de cada ingrediente visando manter suas características originais, assim como uma nova forma de apresentar os pratos com porções menores e muito elaboradas do ponto de vista estético. O que hoje chamamos de cozinha contemporânea pra mim é Nouvelle Cousine sem tirar nem por.
Modismos à parte, todos os cozinheiros que conheço usam técnicas francesas, alguns inconscientemente.
Posto aqui uma receita que assistiu, recebeu influencias e sobreviveu a tudo isso.

BOEUF BOURGUIGNONNE

INGREDIENTES:
1 kg de músculo do traseiro em cubos
1 cebola em rodelas
3 cenouras em rodelas
1 litro de vinho tinto seco
1 maço de cheiro verde
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
1 colher de chá de pimenta do reino em grãos
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
200g de bacon picado finamente
500g de cebolas miúdas
3 dentes de alho picados finamente
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
500g de cogumelos frescos

MODO DE PREPARO:
Junte em uma tigela a carne, a cebola em rodelas, o louro, o cheiro verde, a pimenta do reino em grãos, o tomilho, e 1 copo de vinho tinto e deixe marinar por no mínimo 4 horas.
Em uma panela, coloque o óleo e a manteiga e frite o bacon a as cebolinhas miúdas, assim que a cebolinha ganhar transparência retire da panela e junte a carne só com o caldo (sem o resto da marinada) a cenoura o alho e deixe dourar, coloque a farinha de trigo e quando começar a pegar no fundo da panela junte o restante do
vinho e complete com água até cobrir a carne e deixe cozinhar por 3 1/2h horas em fogo baixo, junte as cebolinhas e o cogumelo cozinhe por mais 15 minutos e sirva.

2 comentários:

José Carlos Costa disse...

Bom dia Cláudio.
Coincidentemente fazemos parte da mesma comunidade: "chefs"; e mais coincidência ainda é que na semana passada cheguei mais cedo em casa e liguei a TV no programa de culinária da Kátia e lá estava vc fazendo esse delicioso prato que me deu água na boca.
Farei em breve essa delícia e volto pra dar minha impressão.
Um grande abraço!
Ah, não sou chef de cozinha, mas um humilde advogado que adora cozinhar e está sempre atento às explicações e dicas de chefs renomados, assim como vc.

Claudio disse...

José obrigado pela visita,espero ver mais participações suas aqui no blog, é sempre bom cultivar e exercitar os classicos franceses, é uma boa forma de obter parametros de comparação para medir a nossa evolução na cozinha.
Não esquece de postar o resultado.
Abç

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