Gazeta de Pinheiros - Tataravó

COMO MEU TATARAVÓ VIVIA SEM GELADEIRA?

Outro dia esqueci meu celular em casa, a cada minuto me lembrava de telefonemas importantíssimos e inadiáveis a serem feitos e ligações que salvariam meu dia e eu estava simplesmente perdendo.
Este sentimento de que o mundo estava rodando e eu alienado, sem interagir com meu entorno, foi me enchendo de angustia e desespero, foi quando tive um momento de lucidez, “é raro mais às vezes acontece“.
Há uma década eu vivia muito bem sem ele, há duas décadas todos nós vivíamos muito bem sem computador, meu tataravô não tinha geladeira.
Opaaaa!!! Como assim não tinha geladeira?
É, nem ele nem ninguém.
Mas e como ele conservava a carne, o peixe, o sorvete?
Esta é uma preocupação muito antiga, varias civilizações e povos quebraram a cabeça para encontrar formas de conservar o alimento o maior tempo possível, guardar para o inverno como fez a formiga enquanto a cigarra cantava.
O sal sempre foi um grande aliado do homem na conservação de alimentos, no Império Romano os soldados recebiam o pagamento em sal, daí nasceu a palavra salário.
As Especiarias, principalmente a pimenta do reino, que também é um excelente conservante, levaram os portugueses a entrarem em embarcações no mínimo duvidosas e procurar o caminho das Índias. Fugindo assim dos altos preços praticados na época.
No Japão o Wasabi para conservar os peixes e para os bolinhos de arroz, o vinagre extraído do próprio arroz fez total diferença na vida dos viajantes.
As compotas surgiram por toda a Europa, levando as frutas para a mesa durante o inverno.
Os Incas conheciam técnicas de defumação bastante eficazes, alias nossos índios também.
Mas uma forma de conservação me agrada de forma diferente, especial pelo inigualável paladar e maciez que confere as carnes, principalmente ao pato.
O confit que nada mais é que cozinhar a carne em sua própria gordura e depois conservá-la na mesma. Isso mesmo, guardar as coxas e sobre coxas em gordura, matando assim todas as bactérias aeróbicas. Como as anaeróbicas morrem com altas temperaturas, ao esquentar a carne do “Donald”, para derreter a gordura, matamos todas as bactérias.
Com a chegada dos dias mais frios alguns restaurantes da cidade estão incluindo esta iguaria no cardápio, no Villa Eugenio estamos servindo com molho de laranja Kim Kam, Musseline de Aipim gratinada e talharim de papaia verde.

Chef Claudio Aliperti