Alguns Amigos são para Sempre

Se você não é do ramo pode achar que exagero, mais as pessoas que já dividiram uma cozinha comigo sabem que este relato é verídico.
Se tivesse que escolher uma palavra para o trabalho na cozinha seria “Excelência”, não importa se você trabalha em um restaurante de alta gastronomia, um Bistrô ou um Self service, o que muda são os ingredientes, mais o cuidado tem que ser o mesmo.
A parcimônia que se deve ter para usar um caldo de carne industrializado é até maior do que se fosse um fundo feito na casa com ossos de contra filé e legumes, bagaceira em cozinha que eu trabalho não tem.
Se percebo que não esta no padrão da casa é lixo, e acreditem nenhum cozinheiro gosta de ver seu trabalho ir direto para o lixo.
Tem gente que trabalha na minha cozinha e que não tem conserto, com esses nem falo não reclamo e se vejo que erraram a receita eu simplesmente jogo fora e faço eu, esses geralmente duram pouco, parto do principio que não se deve perder tempo com quem não merece.
Outros entram crus, mais tem vontade, ou talento ai meus amigos eu torno a vida deles um inferno, vou gritar, espernear, reclamar e deixar bem claro quando eu me decepcionar com atitudes ou tarefas, muitas vezes ouvi de funcionários a frase:
- Poxa eu que me mato aqui só me ferro e fulano só faz merda e você não fala nada.
Um sub chef que trabalhou comigo vários anos sempre consolava esses dizendo:
- Agradeça guando ele te dá esporro, porque o dia que ele não falar nada é porque desistiu de você.
Em uma cozinha o fogão é o rei, e deve ser tratado como tal, tem que estar sempre impecavelmente limpo e bem regulado e só chegará perto dele quem se mostrar merecedor desta honra, um novato não encosta no fogão nem para limpa-lo.
As pessoas entram na cozinha pela pia, ou se são formadas, pelo Guard manger (pratos frios), montagem de saladas e sobremesas, se forem espertas começam a observar o trabalho dos Piratas (cozinheiros), um dia falta um, ai é a chance de chegar perto da praça quente, não se deve contar muito com isso porque um pirata não falta.
Neste dia a pessoa já saberá afiar sua própria faca e não se cortará mais a cada cinco minutos, provavelmente já vai estar na hora de ganhar uma faca de verdade, é isso ai todos os cozinheiros que já trabalharam comigo e que eu considerava, ganharam de mim muitas broncas e uma faca forjada.
Quem trabalha em cozinha convive mais com seus colegas de navio do que com a família, são horas e horas de trabalho estafante e só se pode contar com quem esta ali do seu lado, isso cria vínculos para toda uma vida, não tem semana em que não saia pra jogar conversa fora com piratas.
A dois mil e poucos anos atrás um homem partilhou o pão com 12 de seus amigos, desde então não existe forma mais clara de demonstrar sua amizade.
Por isso posto uma receita de Pão.

Pão de Calabresa

Ingredientes:

• 1 e 1/2 kg de farinha de trigo especial
• 800 g de calabresa fresca
• 150 g de sal
• 50 g de fermento biológico
• água para dar liga

Modo de preparo:

• 1ª etapa - Em uma vasilha misture 1/2 quilo de farinha e 30g de fermento biológico. Vá adicionado água e misturando até obter uma massa homogênea e elástica. Cubra a vasilha com um pano e deixe descansar por 24h dentro da geladeira.

• 2ª etapa - Adicione farinha (500 g) e água na massa já descansada, vá mexendo até obter novamente uma massa homogênea e elástica.
Corte na metade a massa (reserve uma delas na geladeira, para iniciar um novo pão). Na outra, adicione mais farinha (500 g), água e sal. Misture bem.
Quando a massa estiver homogênea separe-a em bolas de 500 g - a mistura vai render de 3 a 4 bolas. Deixe a massa crescer por 1h30.
Abra-a com a mão e, no centro, coloque a lingüiça desfeita (basta retirá-la da tripa).
A seguir feche a massa enrolando, para fazer o "filão", e deixe crescer por mais 1h na assadeira.
Em um forno pré-aquecido (200º C) asse o pão por cerca de 1h.